Techniki służące produkcji, gromadzeniu i przetwarzaniu żywności były przekazywane z pokolenia na pokolenia. Dzięki doświadczeniom i poszerzanej wiedzy były one stale udoskonalane. Dziś zrobienie przetworów na zimę nie jest skomplikowane dzięki znajomości procesu pasteryzacji ale jak radzono sobie z tym w XIX w.?
Lucyna Ćwierczakiewiczowa napisała przed ponad stu laty poradnik kierowany do gospodyń z przepisami na domowe przetwory. Mimo dawnego języka, składni i pisowni, przydających jej swoistego uroku, tekst jest na tyle zrozumiały, że można w pełni korzystać z podanych przepisów.
Dla ułatwienia przelicznik jednostek miar stosowanych przez autorkę znajdziecie pod linkiem: dawne miary
Dla ciekawych kuchni z końca XIX w. podajemy dwa sposoby pani Lucy na robienie korniszonów:
Sposób 1.
“Korniszony bez płukania przesypywać dobrze solą w garnku lub na misce; niech tak stoją godzin 12, często mieszając. Po tym czasie obetrzeć każdy do sucha ściereczką i na misce sparzyć gorącym lekkim octem. Niech tak stoją 24 godzin; następnie wyjąć je z tego octu, ułożyć w garnku kamiennym lub słoju szklannym, przekładając korzeniami, pieprzem zwyczajnym i tureckim, angielskiem zielem, imbirem, estragonem, liści bobkowemi, cebulką zwaną szarlotką, sparzoną pierwej ukropem; można także dołożyć strączków fasoli i kalafiorów, pierwej jednak w wodzie obgotowanych; gdy tak słój już pełen się ułoży, zagotować w rondlu octu bardzo dobrego i przestudzonym zalać korniszony, a na drugi dzień obwiązać pęcherzem. W parę tygodni odlać ocet, jeszcze raz go przegotować i zimny polać.”
Sposób 2.
“Najpewniejszy sposób, ażeby korniszony były zielone a nieszkodliwe, jest następujący: zagotować garniec lekkiego octu z funtem dobrej wagi soli i 8 granami ałunu, wrzucić w gotujący ocet wytarte ściereczką korniszony i zaraz zdjąć z ognia. Gdy ostygną, schować w garnku lub słoju w piwnicy. w 10 lub 15 dni zlać ten ocet precz, wysypać korniszony na przetaki, niech trochę obeschną, słój wytrzeć do sucha, układać korniszony przekładając korzeniami jak w sposobie 1 i polać je octem bardzo mocnym po zupełnem wystudzeniu, i obwiązać koniecznie pęcherzem.”
