KROKUS
Koszyk
Zamknij
Kontynuuj zakupy ZAMAWIAM
suma: 0,00 zł
Ulubione produkty
Lista ulubionych jest pusta.

Wybierz coś dla siebie z naszej aktualnej oferty lub zaloguj się, aby przywrócić dodane produkty do listy z poprzedniej sesji.

Szukaj
SKLEP

❤️Jakość z tradycji, smaki z natury ❤️

Bez konserwantów, bez zagęstników, bez barwników, bez glutenu

Spróbuj naszych domowych przetworów ❤️

❤️Mamy najlepsze przetwory❤️

Kiszonki – jak to się zaczęło?

Artykuły i przepisy
Cotygodniowa dawka eksperckiej wiedzy. Sprawdź czym dziś Cię zaskoczymy!

Tak naprawdę tradycja zaprawiania kiszonek jest głęboko zakorzeniona w niemal każdym polskim domu i przekazywana z pokolenia na pokolenie. Niepowtarzalny smak ogórków i kiszonej kapusty, podawanych jako dodatek do dań obiadowych, wwiercił się w Polską tradycję na dobre. Kiedyś kiszenie stanowiło prawdziwy rytuał, dzisiaj niestety niewielu z nas wie, jak to naprawdę było. Przyjrzyjmy się bliżej jednej z tak bardzo charakterystycznych dla Polskiej kuchni tradycji kulinarnej.

 

Początkowo kiszono głównie kapustę, którą dawniej spożywano w dość dużych ilościach, zwłaszcza w wiejskich i biednych domach, w których przetrwanie zimy zależało od ilości zbiorów i ich zaprawy. Kiszoną kapustę dodawano wtedy głównie do gotowanego grochu lub ziemniaków. Proces kiszenia skupiał w kuchni całą rodzinę, przyjaciół, a nawet sąsiadów i każdy jego uczestnik miał wyznaczone oddzielne zadanie. Do kiszenia kapusty potrzebna była solidna, drewniana beczka, którą trzeba było dokładnie sprawdzić i przygotować. W tym celu wybierano beczkę najlepiej z drewna dębowego, ale mogło być to równie dobrze inne drewno z drzewa liściastego. Niekiedy wysokość takiej baryłki sięgała nawet dwóch metrów! Dlatego właśnie do przygotowania tak dużej ilości przetworu potrzebnych było wiele osób. Beczkę napełniano wodą, aby sprawdzić czy nie przecieka, a następnie dokładnie myto, szorowano i wyparzano wrzącą wodą. Do środka wrzucano rozgrzane w ogniu kamienie i nakrywano beczkę lnianym płótnem, aby dokładnie ją odkazić. Podobnie postępowano z balią i ubijakiem do kapusty.

 

Kapustę obierano z brudnych i uszkodzonych liści, które nie nadawały się do przetworu, a następnie rozkrawano główki, usuwano z środka tak zwane głąby i drobno siekano. Cały rytuał odbywał się oczywiście w kuchni. Należy wspomnieć, że tradycyjna polska kuchnia była kiedyś największym pomieszczeniem w całym domu. Z racji, że w większości domów zamieszkiwało wspólnie kilka pokoleń, potrzebne było miejsce na duży stół, przy którym wszyscy mogli zasiąść i najeść się do syta.

 

Poszatkowaną kapustę posypywano solą i dodawano do niej wedle uznania: marchew, nasiona kopru, gałązki wiśni lub dębu, ziarna pieprzu, liście chrzanu, mogła to być także kromka chleba, jagody jałowca i jabłka winne. Kapustę i dodatki układano w beczce naprzemiennie, warstwami.

 

Każda warstwa ubijana była gołymi nogami. Zanim jednak ubijacze zdążyli zacząć deptać musieli dokładnie wymyć i wysuszyć nogi, czasem nawet w trzech albo czterech misach wody. Dopiero wtedy mogli być dopuszczeni do pracy. Być może dziś wzbudza to śmiech, jednak dla depczących kapustę była to naprawdę ciężka i czasochłonna praca, która wymagała ogromnej siły fizycznej. Każdą warstwę deptano do momentu, aż nie wytworzył się sok i tak długo aż nie napełniono beczki po sam brzeg. Po skończonej pracy i dokładnym sprzątnięciu kuchni, wszyscy biorący udział w ceremonii zasiadali do wspólnego posiłku. Obowiązkowo musiał być to posiłek z kapusty – głównie przygotowywało się gołąbki, bigos lub kapuśniak. Popularne były także łazanki. Po upływie kilku dni, gdy można było już zaobserwować, że kapusta zaczyna się kisić, brano długi, drewniany kij i nakłuwano ją, co miało pozbawić ją goryczy. Baryłka musiała stać w ciepłym miejscu przez tydzień – najlepiej zaraz obok pieca, ponieważ wysoka temperatura sprzyjała procesowi kiśnięcia. Po tygodniu przenoszono beczkę do zimnego pomieszczenia i kapustę jeszcze raz ugniatano. Na samym końcu kapustę przykrywano płócienną ściereczką oraz drewnianą pokrywką i przygniatano kamieniem. Tak przygotowana tkwiła w beczce nawet do następnego lata i była w stanie żywić rodzinę przez całą zimę. Przygotowywano z niej najróżniejsze potrawy, najczęściej jednak były to zupy, ale zdarzały się także surówki, zaś w bogatszych domach częściej robiono gołąbki z dodatkiem mięsa i ryżu. Kwas, który wytwarzał się w czasie procesu fermentacji również był wykorzystywany, głównie do zakwaszania barszczu i żuru – w polskim domostwie nic nie mogło się zmarnować.

 

Kiszenie odbywało się zazwyczaj na zakończenie prac polowych i zwykle było też wspaniałym pretekstem do rodzinnych i sąsiedzkich spotkań. Dla ludzi był to naprawdę wesoły okres. Wszyscy spotykali się razem przy wspólnej pracy, rozmawiali ze sobą, śmiali się, plotkowali, opowiadali różne historie i śpiewali do białego rana. Często również każda taka impreza kończyła się potańcówką przy dźwiękach harmonijki, skrzypiec lub fujarki. W czasie takiej zabawy ludzie chętnie umawiali się na kiszenie w domostwach sąsiadów. Z kiszeniem wiązało się także wiele przesądów, jeden z nich mówił, że dziewczyna, która zostanie wybrana przez mężczyzn do deptania kapusty wyjdzie niebawem za mąż i będzie dobrą gospodynią.

 

Podobnie ma się sprawa z kiszonym ogórkiem. Tak jak kapusta, ogórki kiszone były w dębowych, odkażonych beczkach, jednak zadziwiającym faktem jest, że beczkę wypełnioną dokładnie umytymi ogórkami, zalanymi wodą i przyprawionymi solą z dodatkiem kopru, chrzanu i czosnku zatapiano w studni bądź, jeśli była taka możliwość, w stawie. Taki proces kiszenia sprawiał ponoć, że zyskiwały one niepowtarzalny smak i aromat, głownie dlatego, że opóźniało to proces kiszenia. Ważne było jednak, aby ogórki ułożone były ciasno i wysoko, tak aby po zamknięciu w beczce nie było luzu. Poza tym beczka musiała być zalana wodą po sam brzeg. Ważna była również temperatura wody, do której wkładano beczkę z ogórkami – idealna temperatura wynosiła 3-4 stopnie, a uzyskać można ją było jedynie w naturalnym zbiorniku. Dziś jeśli już kisimy ogórki, to robimy to gównie w szklanych słojach. Zaprawione ogórki swój proces kiśnięcia odbywają zaś w ciemnych i zimnych piwnicach. Wciąż są przepyszne, jednak kto nie chciałby spróbować ogórka kiszonego w studni?

 

Dziś już wiemy, że kiszonki dzięki długotrwałemu procesowi fermentacji zyskują nie tylko na smaku, ale również na jakości. W czasie kiszenia warzywa wzbogacone zostają o podwójną porcję witaminy C, B6 oraz B12, dlatego są polecane osobom chorującym na anemię, ponieważ przyczyniają się do lepszego przyswajania żelaza. Dodatkowo są lekkostrawne i oczyszczają organizm z toksyn. Doskonale radzą sobie z nadmiarem wody w organizmie, likwidują obrzęk i zastój płynów. Są także niezwykle pomocne przy zwalczaniu różnego rodzaju infekcji.

 

https://www.smakizpolski.com.pl

Najlepsze tradycyjne przetwory KROKUS
Powidła śliwkowe bez dodatku cukru
Powidła śliwkowe bez dodatku cukru

14,19 zł

szt.
Buraczki tarte
Buraczki tarte

11,59 zł

szt.
Syrop cytrynowy
Syrop cytrynowy

11,59 zł

szt.
Przecier pomidorowy
Przecier pomidorowy

9,19 zł

szt.
Syrop malinowy
Syrop malinowy

15,79 zł

szt.
Ogórki kiszone
Ogórki kiszone

15,59 zł

szt.
Surówka obiadowa z kapusty kiszonej
Surówka obiadowa z kapusty kiszonej

10,79 zł

szt.
Ketchup
Ketchup

8,79 zł

szt.
Sos pomidorowy z warzywami
Sos pomidorowy z warzywami

11,39 zł

szt.
Syrop śliwkowy korzenny
Syrop śliwkowy korzenny

13,39 zł

szt.
Syrop wiśniowy
Syrop wiśniowy

13,79 zł

szt.
Syrop z czarnego bzu
Syrop z czarnego bzu

14,19 zł

szt.
Holder do góry
Szablon Shoper Modern 3.0™ od GrowCommerce
Sklep jest w trybie podglądu
Pokaż pełną wersję strony
Sklep internetowy Shoper.pl