Słowo „kiszony” i „kwaszony” według słownika języka polskiego i według podręczników technologii oznacza dokładnie ten sam proces , czyli po prostu kiszenie ( kwaszenie ) warzyw w sposób naturalny w wyniku działalności bakterii kwasu mlekowego.

Jak wygląda proces kiszenia ogórków?

Kiszenie to proces fermentacji mlekowej przeprowadzony przez bakterie mlekowe. W rezultacie tego procesu cukry są proste w ogórkach rozkładających się na kwas mlekowy, hamując procesy gnilne. Prawidłowy przebieg kiszenia zależy od zawartości w surowcu cukrów (1-1,5%) i wody (ok. 70%). W początkowych przypadkach kiszenia należy zastosować surowiec w temperaturze 15–20 °C oraz usunąć powietrze, zalewając solanką.

Wartości odżywcze ogórków kiszonych

Ogórki są bardzo mało kaloryczne, a te kiszone są lżej strawne od surowych i dodatkowo wzbogacone kwasem mlekowym z procesu fermentacji i substancjami przenikającymi z dodanych przypraw tj. świeżego kopru, chrzanu a przede wszystkim polskiego czosnku. Proces kiszenia zmienia skład chemiczny ogórków. Wzrasta zawartość kwasu mlekowego, witamin z grupy B (B1, B2, B3, B6) oraz sodu. Kiszone produkty są często bogate w probiotyki, które są korzystne dla zdrowia układu pokarmowego. Są również źródłem witamin, takich jak witaminy z grupy B, oraz soli mineralnych, zwłaszcza sodu.

Ogórki kiszone – informacja na etykiecie

Na etykietach produktów można czasem spotkać żywność opisaną zarówno jako “kiszona” jak i “kwaszona”. W rzeczywistości oba te terminy odnoszą się do tej samej metody. W języku codziennym ludzie często uważają, że procesy “kiszenia” i “kwaszenia” są odmienne. Kiszenie jest uważane za naturalne i zdrowe, podczas gdy kwaszenie kojarzy się z przyspieszeniem procesu w sposób sztuczny. Jednakże, literatura fachowa nie potwierdza tej różnicy w procesach.