Jaki surowiec wybrać?
Do marynowania najlepiej nadają się świeże grzyby leśne. My marynujemy borowiki, maślaki i podgrzybki. Żeby przygotować dobrej jakości przetwory, trzeba przede wszystkim dysponować odpowiednim surowcem.
Należy mieć pewność, że zebraliśmy grzyby jadalne. Dlatego radzimy sięgać tylko po te, które dobrze znamy. Nie powinny być one zbyt młode, bo wtedy łatwo o pomyłkę, ani stare, bo nie są zbyt aromatyczne.
Grzyby trzeba odpowiednio zbierać – czyli: wykręcać z podłoża lub odcinać nożykiem, wstępnie oczyścić i wrzucić do przewiewnego kosza.
Po powrocie z grzybobrania należy jak najszybciej przetworzyć zbiory. Pozostawienie nieoczyszczonych, świeżych grzybów do następnego dnia może doprowadzić do wytworzenia się w nich toksycznych substancji. Nie mówiąc o tym, że mogą zrobaczywieć. Z tego samego powodu odradzamy też kupowanie grzybów od przydrożnych sprzedawców. Nigdy nie mamy bowiem pewności, jak długo i w jakich warunkach były przechowywane.
Co warto wiedzieć o marynowaniu grzybów?
Przetworzonym grzybom trwałości nadaje kwaśna zalewa i pasteryzacja. Nasza jest delikatna i dosmakowana. Dodajemy do niej także warzywa, przyprawy i zioła, które będą wpływają na smak, wygląd oraz trwałość przetworu.
Do marynowania najlepiej nadają się małe grzybki. Wyglądają apetycznie i są w sam raz na jeden kęs.
Większym okazom warto odciąć trzony. Zwykle są one twarde, lepiej więc przeznaczyć je np. do suszenia czy na wywar.
Grzyby należy oczyścić, opłukać i obgotować w wodzie z dodatkiem soli, octu lub soku z cytryny. Czas obgotowywania zależy od rodzaju grzybów, średnio od 10 do 15 minut.
Obgotowane osącza się, studzi i układa w słoiku. Potem zalewa marynatą i pasteryzuje.
Marynowane grzybki są świetne jako dodatek do przekąsek, past, sałatek, kanapek.
