Dlaczego warto jeść grzyby - wartości odżywcze
Informacje ogólne
Grzyby to organizmy niebędące ani roślinami ani zwierzętami, dlatego mają ciekawy skład. Zawierają bardzo dużo wody, jak rośliny, ale ich suchą masę stanowią w dużej mierze białka jak u zwierząt. Zawierają kwas linolenowy występujący głównie w produktach pochodzenia zwierzęcego, ale także błonnik. Zawierają wiele minerałów. Nasz zmysł smaku odbiera je jak mięso, ale grzyby są zdecydowanie mniej kaloryczne, są źródłem łatwo przyswajalnych aminokwasów, witamin z grupy B, minerałów, węglowodanów, błonnika i tłuszczów.
Krótka historia grzybów
Grzyby były zbierane i spożywane w czasach prehistorycznych, przez gromady myśliwsko–zbierackie. W starożytności uważano, że mają specjalne moce. Egipcjanie wierzyli, iż dają nieśmiertelność i dlatego mogli je jeść tylko faraonowie, dla Rzymian były jedzeniem bogów, w wielu kulturach uważano, że zjedzenie grzybów daje nadludzkie siły.
Uprawa grzybów zaczęła się prawdopodobnie w Azji (Chiny, Japonia). W Europie zaczęto uprawiać pieczarki w XVII w we Francji, w jaskiniach i tunelach pod Paryżem. Jednak najcenniejszych gatunków, takich jak borowiki czy podgrzybki, nie umiemy uprawiać do dziś.
Właściwości lecznicze grzybów opisał Hipokrates ok. 400 r p.n.e. Polski zielarz i jasnowidz, ksiądz Klimuszko bardzo cenił grzyby, jako naturalne antybiotyki i pomoc dla systemu nerwowego.
Dlaczego warto jeść grzyby - wartości odżywcze
Grzyby – żywność funkcjonalna
Grzyby zawierają od 1,5 do 3,6 g na 100 g białka, w tym prawie wszystkie niezbędne aminokwasy egzogenne (czyli takie, które muszą być dostarczone z pożywieniem, bo nasz organizm nie potrafi ich wytworzyć). Ze względu na bogactwo składników aktywnych biologicznie grzyby można zaliczyć do żywności funkcjonalnej, czyli mającej właściwości prozdrowotne.
Grzyby – wsparcie dla systemu immunologicznego
Związki występujące w grzybach np.: B – glukany, równoważą aktywność białych ciałek krwi i mogą wspomagać system immunologiczny w walce z artretyzmem, nowotworami, chorobami układu krążenia. Grzyby mogą zapobiegać powstawaniu chronicznych stanów zapalnych, bo zawarte w nich związki blokują produkcję molekuł prozapalnych takich jak IL-10 i IFN –gamma.
Antyutleniacze w grzybach
Mają silne działanie przeciwutleniające, bo zawierają ważne antyutleniacze takie jak selen, cynk, mangan, i związki antyoksydacyjne zapobiegające zniszczeniu DNA, wzmacniają działalność enzymów antyoksydacyjnych.
Pomagają w zapobieganiu powstawania chorób sercowo-naczyniowych, dzięki zawartości antyutleniaczy i związków przeciwzapalnych. Obniżają poziom cholesterolu dzięki zawartości lowastatyny a także obniżają stężenie cholesterolu we krwi i w wątrobie. Obniżają ciśnienie krwi.
Grzyby dobre na wszystko
Grzyby mogą być pomocne w zapobieganiu nowotworom, bo z jednej strony zapobiegają stanom zapalnym a poza tym zawierają wiele związków antynowotworowych takich jak polisacharydy, terpenoidy, lektyny, kwas linolenowy. Różne frakcje błonnika zawarte w grzybach mają właściwości przeciwcukrzycowe, przeciwzapalne, przeciwutleniające, przeciwbakteryjne (utrudniają przyleganie bakterii do narządów), przeciwwirusowe.
Pokarm młodości
Grzyby są bardzo bogate w selen – pierwiastek młodości. Selen zwiększa elastyczność tkanek, chroni błony komórkowe, opóźnia ich starzenie, jest bardzo silnym antyutleniaczem, wchodzi w skład enzymów walczących z wolnymi rodnikami, jest ważny dla prawidłowego działania hormonów tarczycy, ogranicza rozrost komórek rakowych. Selen może także znosić toksyczne działanie metali ciężkich.
Wartości odżywcze grzybów
Grzyby w 100 gramach zawierają przeciętnie tylko 22 kalorie; 2,5g wartościowego białka; 0,1 g tłuszczu, 4 g węglowodanów; 0,6 g błonnika. Są bardzo cennym źródłem substancji mineralnych trudno dostępnych w innych pokarmach.
Zaspakajają aż:
- 37% naszego zapotrzebowania na selen
- 24% zapotrzebowania na miedź
- 12% zapotrzebowania na potas
- 11 % zapotrzebowania na fosfor
- 7 % zapotrzebowania na cynk
Warto, więc włączyć grzyby do naszego jadłospisu zarówno świeże, jaki i marynowane czy suszone.
Należy jednak pamiętać o tym, że są ciężkostrawne i nie powinny być podawane dzieciom i osobom starszym. Grzyby kumulują również metale ciężkie z otoczenia. Nie należy jeść grzybów zebranych na terenach pokopalnianych i w pobliżu hut metali. Zaleca się jedzenie 250g grzybów 1-2 razy w tygodniu.
Wartości odżywcze grzybów
| Woda | g |
| Wartość energetyczna | 22 kcal/74 kJ |
| Białko | 2,5 g |
| Tłuszcz | 0,10 g |
| Węglowodany | 4 g |
| Błonnik | 0,6 g |
| Cukier | 5 g |
Lit: Beata Ulewicz-Magulska : Selen w roślinnych surowcach leczniczych, zawartość, rozmieszczenie i wzajemne relacje z innymi pierwiastkami, Gdańsk, 2008 Rozprawa dokt. W AM Gdańsk.
Iwona Sas-Golak, Krzysztof Sobieralski, Marek Siwulski, Jolanta Lisiecka ( katedra warzywnictwa Uniw. Przyrodn. W Poznaniu ) ; Skład, wartości odżywcze oraz właściwości zdrowotne grzybów pozyskiwanych ze stanowisk naturalnych, Kosmos, tom 60, 2011, nr 3-4 str. 483-490
