Dawny system miar i wag

Szukasz informacji jak przeliczyć dawne miary i wagi? Sprawdź na końcu strony.

Za Jana III Sobieskiego

“Kucharz w XVII wieku bywał artystą dbającym o koncept, treść i formę dzieła. Nikt wtedy nie liczył kalorii, ani indeksu glikemicznego; […] jedzono suto, niezdrowo, obrzędownie, sycąc brzuchy i oczy widokiem wymyślnych, kunsztownie wydanych potraw. […]

Bogactwo stołu budowało prestiż gospodarza.

To, co uważamy za kuchnię staropolską, jest mieszanką wielu kultur. […] W Rzeczpospolitej Obojga Narodów wschód spotykał się z zachodem, także przy stole. Smak swojskich kapłonów, kapusty i kaszy wzmacniały barwne wschodnie przyprawy, dając smakoszom poczucie spełnienia (i chroniąc przed niesmakiem niezbyt świeżych produktów).”

Stanisław Czerniecki, Compendium ferculorum albo zebranie potraw, opracowanie i wstęp Jarosław Dumanowski

 

Czy możemy jeszcze gotować ze Stanisławem Czernickim (1682)

“[…] gdybyśmy jakimś cudem odnaleźli zapomnianą kucmerkę, zaopatrzyli się w bulwy świerząbka albo wyhodowali kapłona lub zdobyli głuszca […], to czy wiedzielibyśmy jak je przyrządzić i na jakie kompozycje smakowe możemy sobie pozwolić?

Stanisław Czerniecki, Compendium ferculorum albo zebranie potraw, opracowanie i wstęp Jarosław Dumanowski

Poszukiwanie i odtwarzanie dawnych przepisów, odnajdywanie zapomnianych składników może być fascynującą przygodą, podczas której odkryjemy nietuzinkowe połączenia i na nowo odkryjemy coś co bardzo stare, lecz zapomniane.

Wyzwaniem jest już jednak samo rozszyfrowanie pisanych przecież po polsku przepisów. Słowa, co do których znaczeń trzeba się domyślać, ilości ździebko nieprecyzyjne i wisienka na torcie – dawny system miar i wag.

 

Potrawa czarno gotowana z powidłami wg. Stanisława Czernickiego

Jelenia lubo daniela, wieprza dzikiego, sarnę, dziką kozę i cokolwiek domowego chcesz gotować czarno, tak gotuj. Weźmij jelenia albo łosia, porąb w sztuki jakie chcesz. Odwarz, wstaw nacedziwszy rosołem i octem, warz.

A gdy dowiera, miej powidła przebite, rozpuszczone octem, przydaj soku wiśniowego, słodkości, pieprzu, imbieru, goździków, cynamonu. Przywarz, a daj na stół. A jeżeli chcesz potrząśnij migdałami wzdłuż krajenemi, wprzód oparzonemi i białym cukre.

Stanisław Czerniecki, Compendium ferculorum albo zebranie potraw, opracowanie i wstęp Jarosław Dumanowski

 

Może z XX w kuchnią będzie łatwiej: Uniwersalna książka kucharska Marii Ochorowicz – Montanowej

Przepisy z końca XIX i pocz. XX w wydają się czytelniejsze, składniki bardziej dostępne, techniki do powtórzenia w domu. Poniżej przepis na powidła śliwkowe bez dodatku cukru, który pochodzi z Uniwersalnej książki kucharskiej autorstwa Marii Ochorowicz- Montanowej. Jeśli jednak nie pokusicie się o wypróbowanie przepisu to z czystym sumieniem polecamy nasze powidła śliwkowe bez dodatku cukru, które zostały przygotowane według tradycyjnej receptury.

 

Powidła śliwkowe wg. Marii Ochorowicz – Montanowej

Powidła ze śliwek najlepiej jest smażyć z końcem września lub początkiem października, gdy śliwki są najsłodsze. Kilka lub kilkanaście garncy śliwek wydrylować z pestek, przebierając robaczywe, włożyć do kotła miedzianego, dobrze pobielonego i gotować zwolna zupełnie bez wody, mieszając ciągle długą drewnianą kopystką. Skoro się zupełnie rozgotują, przefasować je przez sito lub przetak i włożyć napowrót do tego samego kotła, który należy wymyć i wysuszyć i gotować dalej na wolnym ogniu. Gotowanie to trzeba powtórzyć drugiego i trzeciego dnia tak długo, aż powidło nabierze ciemnego koloru i odpowiedniej gęstości.