Tradycyjne metody przetwarzania owoców i warzyw powstały, kiedy ludzie zaczęli mieć nadwyżki żywności, które można było przechować na trudniejsze czasy. Dobrze przygotowane zapasy ratowały przed głodem w zimie. Na przestrzeni wieków wypracowano wiele różnych metod przygotowania do zjedzenia i przechowywania owoców i warzyw.
Zebrane w lesie dziko rosnące owoce, plony z ogrodów i sadów starano się w jak najlepszej formie przechować do nowych zbiorów. Warzywa solono i kiszono, marynowano z dodatkiem octu, owoce smażono, aby usunąć z nich nadmiar wody, albo utrwalano przy pomocy cukru czy octu.
Dodatek lokalnych ziół, przypraw sprawiał, że przygotowane produkty lepiej się przechowywały, były smaczniejsze i bardziej aromatyczne.
Wszystko to robiono w domu – przemysł przetwórczy nie istniał.
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY – NOWE MOŻLIWOŚCI – NOWE ZAGROŻENIA
Wraz z pojawieniem się przemysłu przetwórstwa i na skutek wielkiego rozwoju technologii spożywczych produkty tego przemysłu zaczęły się coraz bardziej różnić od przetworów wykonywanych metodami tradycyjnymi.
Obecnie żywność często produkowana jest w odległych rejonach świata a nie w lokalnych wytwórniach. Produkuje się ją na skalę masową, dzięki zastosowaniu konserwantów produkty się nie psują, dzięki wydajnym technologiom udaje się wyprodukować z kilograma surowca dużo więcej wyrobów gotowych niż przy zastosowaniu tradycyjnych metod.
Dzięki nowoczesnym metodom żywności mamy więcej, ale pojawiły się pytania o jej jakość a także o wpływ tak wytworzonych pokarmów na nasze zdrowie.
PRZEWAGI TRADYCYJNYCH METOD PRODUKCJI
Żywność przygotowana metodami tradycyjnymi jest przetworzona w znacznie mniejszym stopniu niż żywność masowa. Oznacza to, że świeże owoce i warzywa nie są poddawane wielu skomplikowanym procesom mechanicznym, termicznym i chemicznym i dzięki temu zachowują dużo więcej wartości odżywczych zawartych w świeżych produktach.
W żywności przygotowanej metodami tradycyjnymi nie znajdziemy też dodatków chemicznych obecnych w żywności masowej. Nie ma w niej konserwantów, emulgatorów, zagęszczaczy, barwników i aromatów i innych z liczącej kilkaset pozycji listy dodatków do żywności.
W sprawach spornych między masłem a margaryną, ufam bardziej krowie niż chemikowi.
Prof. Joan Dye Gussow (specjalista z zakresu edukacji żywieniowej)
METODY PRZETWARZANIA OWOCÓW I WARZYW NA ZIEMIACH POLSKICH
W literaturze źródłowej nie zachowało się zbyt wiele informacji na temat form przechowywania owoców i warzyw. Jeśli natkniemy się na opis uczt to raczej podkreślana jest obfitość, to co podawano do stołu nie było dla kronikarzy istotne. Oczywiście im bliżej czasów współczesnych tym informacji więcej.