Dlaczego trudno znaleźć przepisy na przetwory bez cukru w starych książkach kucharskich
Konfitury, wety, kompoty, torty, baby, leguminy – stare książki kucharskie to prawdziwa skarbnica pyszności – często z dużą zawartością cukru. Z jednej strony – lubimy słodki smak, ponieważ cukier zwiększa ilość wytwarzanych hormonów (m.in. dopaminy, endorfin i serotoniny) i aktywuje ośrodek przyjemności i nagrody w mózgu. Węglowodany pobudzają, dodają energii i poprawiają humor. Z drugiej strony cukier bardzo dobrze utrwala żywność. Dzięki zmniejszeniu aktywności wody hamowany jest rozwój drobnoustrojów.
Jeszcze 100 lat temu problem nadużywania cukru nas nie dotyczył (na pocz. XX w. produkowano około 12 milionów ton cukru rocznie, obecnie przemysł cukrowniczy wytwarza 160 milionów ton i ilość ta stale rośnie). Ważniejsze było przechowanie żywności do kolejnych zbiorów w dobrym stanie. Cukier sprawdzał się świetnie.
Retro przepis na powidła śliwkowe bez cukru
Nie znaczy to, że książki ów zawierają jedynie cukrzone produkty. Choćby powidła śliwkowe – smażone również bez cukru. Za Lucyną Ćwierciakiewiczową:
Powidła śliwkowe najlepiej jest smażyć pod koniec września lub na początku października z praktycznie przejrzałych węgierek. Owoce te zawierają bardzo dużo fruktozy i powidła można przygotować bez dodatku cukru.
Usunąć pestki ze śliwek bez użycia noża, owoce włożyć do garnka i smażyć na wolnym ogniu mieszając drewnianą łyżką (warząchwią). Uważać, aby śliwki nie przypaliły się. W przeciągu pól godziny owoce powinny puścić dużo soku, a masa w garnku powinna zyskać płynną konsystencję. Kontynuować smażenie śliwek ciągle mieszając, aż całość zmieni kolor na ciemny. Będzie to trwało ok 5-6 godzin. Po upływie tego czasu powidła będą jeszcze dość rzadkie. Masa zgęstnieje po ponownym przesmażeniu i przestygnięciu. Tak przygotowane powidła przetrzeć przez druciane sito.
„Powidła śliwkowe robią się w ostatnich dniach września lub w pierwszych października, gdy węgierki są nietylko dojrzałeale zupełnie przestałe, wtedy bowiem mają już bardzo wielem słodyczy, która zastępuje zupełnie potrzebę dodania cukru. […] rozrywając każdą śliwkę palcami bez użycia noża odrzucać pestki. Tak przebrane śliwki włożyć do kociołka odpowiedniéj wielkości i smażyć na wolnym ogniu, mieszając dużą drewnianą warząchwią, aby nie dopuścić przypalenia. Śliwki w pół godziny puszczą tyle soku, że staną się jedną rzadką, jasną massą czyli płynem, który tak długo gotować trzeba przy ciągłém mieszaniu i pilnowaniu przypalenia, aż zmienią kolor na ciemny, co nastąpi w 5 do 6 godzin, chociaż jeszcze będą dość rzadki, gdyż dopiero po przesmażeniu powtórnie i zastygnięciu gęstnieją. Wtedy mieć druciane sita i przez nie, biorąc po trochu fasować, przecierając ciągle łyżką.”
Współczesne przepisy na przetwory bez cukru
Janginizacja to popularna metoda na przygotowywanie przetworów bez cukru. Metoda ta wywodzi się z kuchni makrobiotycznej i polega na duszeniu owoców lub warzyw we własnym soku. Do garnka z przygotowanym surowcem należy dodać odrobinę soli, co powoduje że z duszonych roślin wytrącany jest naturalnie występujący cukier-fruktoza. Produkty puszczają wówczas większą ilość soków, przy zachowaniu naturalnego koloru. Wszystkie wykorzystane warzywa, owoce, a nawet rośliny liściaste zachowają swój smak.
Procesowi janganizacji poddać możemy niemalże wszystko. Nie tyczy to się wyłącznie przetworów wykonywanych na zimę. Aby jedzenie było lekkostrawne, duśmy je we własnym soku z dodatkiem soli.
Przygotowując owocowe przetwory na zimę metodą janginizacji sięgnijmy po owoce, które zawierają dużo fruktozy. Da to lepszy efekt. Nie przesadźmy z solą. Pilnujmy, aby owoce się nie przypaliły – duśmy je na małym ogniu.
