Tagi:
Podziel się

Przepis na ketchup domowy

Amerykanie jedzą ketchup ze wszystkim, kanapkami, frytkami, potrawami z grilla, jajami, do obiadu-jako porcja warzyw. Ten do niedawna egzotyczny zwyczaj powoli zadomawia się i u nas. Dlatego warto zadbać, aby ketchup, po który sięgamy był naprawdę dobry. Dla miłośników ketchupu i retro gotowania odgrzebaliśmy kilka przepisów na domowy ketchup. Sprawa nie wydaje się trudna wymaga jednak odrobinę cierpliwości – choć żeby zrozumieć co tak naprawdę mamy zrobić.

Pierwsze przepisy z wykorzystaniem pomidorów

Pomidory to roślina pochodząca z Ameryki Południowej. Do Europy sprowadzili ją Hiszpanie w XVI w. Powoli torowała ona sobie drogę na nasze talerze. W XIX w wydaje się być już dobrze zadomowiona – z tego okresu pochodzą pierwsze przepisy na wykorzystanie pomidorów. Pojawiają się zupy pomidorowe, przeciery i przepisy na domowe ketchupy – oczywiście opatrzone inną nazwą.

 

„Marmelada z pomidorów”, czyli przecier pomidorowy
„Kucharz dobrze usposobiony” Jan Szyttler, Wilno 1830

 

Dojrzałe, czerwone pomidory przekroić na pół, usunąć szypułkę, w ręku wycisnąć sok, odrzucić pestki. Pozostały miąższ włożyć do garnka i ustawić na małym ogniu. Gdy pomidory puszczą sok zwiększyć ogień, zagotować masę kilka razy. Przetrzeć przez sito, tak aby na sicie zostały tylko skórki. Przetartą masę ponownie przełożyć do garnka, gotować na wolnym ogniu ciągle mieszając do uzyskania gęstej konsystencji. Przestudzoną marmeladę przełożyć do słoików i używać wg. gustu.
„Biorą się pomidory doyrzałe, czerwone, naróść ich się odzruca, a owoc rozrzyna na pół; z każdey połówki z osobna wyciska się sok w ręku z ziarnkami zupełnie, jako nieużyteczny, same zaś czerwone mięso pozostałe wkładać w rądel dopełna; a gdy się sok z nich na dnie okaże, w tenczas stawić na żar, iżby dobrze sok puściły; potem na dobrym ogniu zagotować je razy kilka i przetrzeć przez sito, żeby same skórki na sicie pozostały; massę zaś tę gotować, mieszając zedna często, która zupełnie do gęsta wygotować się powinna, uważając iżby nie przydymić i nie przypalić. Kiedy doydzie należytey gęstości, złożyć po wystygnięciu do słojów jak inne marmelady i brać na użytek według gustu.”

 

Jeśli tylko uda się przebrnąć przez niedzisiejszy język wyłania się nam przepis na zwykły przecier pomidorowy. Widać jednak, że jest to produkt nowy – a enigmatyczne „brać na użytek według gustu” nie zapowiada jeszcze jak znaczące miejsce w naszej kuchni zajmie przecier pomidorowy.

Domowy ketchup
Ketchup domowy

Zaprawa pomidorowa do sosów na zimę, czyli domowy przepis na ketchup z 1895

Kulinarne guru XIX-wiecznej Warszawy – Lucyna Ćwierciakiewiczowa ma dla nas przepis na domowy ketchup. Jego użycie wciąż jeszcze jest nieoczywiste, czego wyrazem są sugestie autorki.

 

„Zaprawa pomidorowa do sosów na zimę” Lucyna Ćwierczakiewiczowa
„Jedyne praktyczne przepisy konfitur, konserw, soków, marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, ciast itp.”
Warszawa 1895

 

2,5 kg dojrzałych, umytych pomidorów oraz 0,5 kg pokrojonej w talarki cebuli upiec w piekarniku, a następnie przetrzeć przez sito. Masę gotować na mocnym ogniu przez godzinę ciągle mieszając, tak aby się nie przypaliła. Do przygotowanego przecieru dodać ok. 12 dkg soli, po 3 dkg utłuczonych i przesianych: goździków, pieprzu czarnego, ziela angielskiego, gałki muszkatołowej, ostrej papryki, 12 dkg cukru, 0,5 l winnego octu, jeden utarty ząbek czosnku, 3 liście ziela angielskiego. Wszystko dobrze wymieszać i smażyć na wolnym ogniu ok. 3 godziny. Po ostudzeniu przełożyć w słoiki. Dodawać do wszystkich ostrych sosów, pieczeni wołowej lub baraniej.
„Pięć funtów dojrzałych i czysto obtartych pomidorów, oraz jeden funt obranej i w talarki pokrajanéj cébuli upiec pod blachę i przefasować; poczém na mocnym ogniu gotować godzinę, pilnując, żeby się nie przypaliły. Wziąć utłuczonych i przesianych: jeden łut soli, ćwierć łuta goździków, ćwierć łuta pieprzu zwyczajnego, tyleż angielskiego, ćwierć łuta muszkatołowéj gałki, ćwierć łuta kajenny, ćwierć funta cukru, dolać pół kwarty winnego octu, wrzucić jeden ząbek utartego czosnku, trzy listki bobkowe; to wszystko dobrze wymieszać z pomidorami i smażyć na wolnym ogniu, godzin trzy. Zlać w słoiki po ostudzeniu, zawiązać pęcherzem. Smażenie to powinno się odbywać w naczyniu glinianém. Do wszystkich ostrych sosów i do każdéj pieczeni wołowej lub baraniej włożyć łyżeczkę téj zaprawy.”

Współczesny przepis na domowy ketchup

W okresie międzywojennym zaczyna działać polska firma Pudliszki. W roku 1927 wprowadziła ona do swoje oferty przecier pomidorowy i sos pomidorowy – ketchup. Receptura była tajemnicą – jednak do czasu. Po II wojnie światowej została ona znacjonalizowana i ketchup stał się produktem powszechnym.

 

Ketczup

Chemia praktyczna na wszystkich, praca zbiorowa

Warszawa 1956

Przepis 52.
Miazga cebulowa – 105 g
Miazga z czosnku – 1 g
Goździki – 8,5 g
Cynamon – 7 g
Pieprz – 1 g
Gałka muszkatołowa – 1g
Ocet 10-procentowy – 0,5 l
Cukier – 585 g
Sól kuchenna – 135 g
Purée pomidorowe – 4 litry

 

Przyprawy korzenne z rozdrobnioną cebulą maceruje się w occie na gorąco w ciągu 1-1,5 godz. Uzyskany wyciąg odcedza się, miesza z solą, cukrem i purée pomidorowym. W celu usunięcia nasion pomidorów (gdyby jeszcze znajdowały się w purée) przeciera się jeszcze raz przez sito i po ogrzaniu prawie do wrzenia rozlewa w czystych, gorących butelkach z szerokimi szyjkami.
Dobrej jakości ketczup powinien mieć konsystencję zawiesistą i jednolitą, barwę żywą i naturalną. Po zamknięciu naczyń ketczup poddaje się pasteryzacji w 80-85°C w ciągu 45 min.

Ketchup domowy