Jak marynować grzyby?

Grzyby marynowane w zalewie octowej z przyprawami to jeden z przysmaków kuchni polskiej.

 

Jaki surowiec wybrać?


Do marynowania najlepiej nadają się świeże grzyby leśne. My marynujemy borowiki, maślaki i podgrzybki.
Żeby przygotować dobrej jakości przetwory, trzeba przede wszystkim dysponować odpowiednim surowcem.

•  należy mieć pewność, że zebraliśmy grzyby jadalne. Dlatego radzimy sięgać tylko po te, które dobrze znamy. Nie powinny być one zbyt młode, bo wtedy łatwo o pomyłkę, ani stare, bo nie są zbyt aromatyczne.
•  grzyby trzeba odpowiednio zbierać – czyli: wykręcać z podłoża lub odcinać nożykiem, wstępnie oczyścić i wrzucić do przewiewnego kosza.
•  po powrocie z grzybobrania należy jak najszybciej przetworzyć zbiory. Pozostawienie nieoczyszczonych, świeżych grzybów do następnego dnia może doprowadzić do wytworzenia się w nich toksycznych substancji. Nie mówiąc o tym, że mogą zrobaczywieć. Z tego samego powodu odradzamy też kupowanie grzybów od przydrożnych sprzedawców. Nigdy nie mamy bowiem pewności, jak długo i w jakich warunkach były przechowywane.

Co warto wiedzieć o marynowaniu grzybów?


Przetworzonym grzybom trwałości nadaje kwaśna zalewa i pasteryzacja. Nasza jest delikatna i dosmakowana. Dodajemy do niej także warzywa, przyprawy i zioła, które będą wpływają na smak, wygląd oraz trwałość przetworu.

• do marynowania najlepiej nadają się małe grzybki. Wyglądają apetycznie i są w sam raz na jeden kęs.
• większym okazom warto odciąć trzony. Zwykle są one twarde, lepiej więc przeznaczyć je np. do suszenia czy na wywar.
• grzyby należy oczyścić, opłukać i obgotować w wodzie z dodatkiem soli, octu lub soku z cytryny. Czas obgotowywania zależy od rodzaju grzybów, średnio od 10 do 15 minut.
• Obgotowane osącza się, studzi i układa w słoiku. Potem zalewa marynatą i pasteryzuje.

Marynowane grzybki są świetne jako dodatek do przekąsek, past, sałatek, kanapek.

Tagi:

Komentuj