Szukasz informacji jak przeliczyć dawne miary i wagi? Sprawdź na końcu strony.
Za Jana III Sobieskiego
“Kucharz w XVII wieku bywał artystą dbającym o koncept, treść i formę dzieła. Nikt wtedy nie liczył kalorii, ani indeksu glikemicznego; […] jedzono suto, niezdrowo, obrzędownie, sycąc brzuchy i oczy widokiem wymyślnych, kunsztownie wydanych potraw. […]
Bogactwo stołu budowało prestiż gospodarza.
To, co uważamy za kuchnię staropolską, jest mieszanką wielu kultur. […] W Rzeczpospolitej Obojga Narodów wschód spotykał się z zachodem, także przy stole. Smak swojskich kapłonów, kapusty i kaszy wzmacniały barwne wschodnie przyprawy, dając smakoszom poczucie spełnienia (i chroniąc przed niesmakiem niezbyt świeżych produktów).”
Stanisław Czerniecki, Compendium ferculorum albo zebranie potraw, opracowanie i wstęp Jarosław Dumanowski
Czy możemy jeszcze gotować ze Stanisławem Czernickim (1682)
“[…] gdybyśmy jakimś cudem odnaleźli zapomnianą kucmerkę, zaopatrzyli się w bulwy świerząbka albo wyhodowali kapłona lub zdobyli głuszca […], to czy wiedzielibyśmy jak je przyrządzić i na jakie kompozycje smakowe możemy sobie pozwolić?
Stanisław Czerniecki, Compendium ferculorum albo zebranie potraw, opracowanie i wstęp Jarosław Dumanowski
Poszukiwanie i odtwarzanie dawnych przepisów, odnajdywanie zapomnianych składników może być fascynującą przygodą, podczas której odkryjemy nietuzinkowe połączenia i na nowo odkryjemy coś co bardzo stare, lecz zapomniane.
Wyzwaniem jest już jednak samo rozszyfrowanie pisanych przecież po polsku przepisów. Słowa, co do których znaczeń trzeba się domyślać, ilości ździebko nieprecyzyjne i wisienka na torcie – dawny system miar i wag.
Potrawa czarno gotowana z powidłami wg. Stanisława Czernickiego
Jelenia lubo daniela, wieprza dzikiego, sarnę, dziką kozę i cokolwiek domowego chcesz gotować czarno, tak gotuj. Weźmij jelenia albo łosia, porąb w sztuki jakie chcesz. Odwarz, wstaw nacedziwszy rosołem i octem, warz.
A gdy dowiera, miej powidła przebite, rozpuszczone octem, przydaj soku wiśniowego, słodkości, pieprzu, imbieru, goździków, cynamonu. Przywarz, a daj na stół. A jeżeli chcesz potrząśnij migdałami wzdłuż krajenemi, wprzód oparzonemi i białym cukre.
Stanisław Czerniecki, Compendium ferculorum albo zebranie potraw, opracowanie i wstęp Jarosław Dumanowski
Może z XX w kuchnią będzie łatwiej: Uniwersalna książka kucharska Marii Ochorowicz – Montanowej
Przepisy z końca XIX i pocz. XX w wydają się czytelniejsze, składniki bardziej dostępne, techniki do powtórzenia w domu. Poniżej przepis na powidła śliwkowe bez dodatku cukru, który pochodzi z Uniwersalnej książki kucharskiej autorstwa Marii Ochorowicz- Montanowej. Jeśli jednak nie pokusicie się o wypróbowanie przepisu to z czystym sumieniem polecamy nasze powidła śliwkowe bez dodatku cukru, które zostały przygotowane według tradycyjnej receptury.
Powidła śliwkowe wg. Marii Ochorowicz – Montanowej
Powidła ze śliwek najlepiej jest smażyć z końcem września lub początkiem października, gdy śliwki są najsłodsze. Kilka lub kilkanaście garncy śliwek wydrylować z pestek, przebierając robaczywe, włożyć do kotła miedzianego, dobrze pobielonego i gotować zwolna zupełnie bez wody, mieszając ciągle długą drewnianą kopystką. Skoro się zupełnie rozgotują, przefasować je przez sito lub przetak i włożyć napowrót do tego samego kotła, który należy wymyć i wysuszyć i gotować dalej na wolnym ogniu. Gotowanie to trzeba powtórzyć drugiego i trzeciego dnia tak długo, aż powidło nabierze ciemnego koloru i odpowiedniej gęstości.
Staropolski przelicznik kuchenny
| 1 łut | około 13 gramów = ½ łyżki stołowej |
| 1 grzywna | 200 gramów |
| 1 funt | 400 gramów |
| 1 kamień | 13 kg |
| 1 centar | 65 kg |
| garniec | 4 litry / 5 kg składników sypkich |
| kwarta | 1 litr |
| kwaterka | ¼ litra |
| korzec | 128 litrów |
| pud | 16,5 kg |
Staropolskie jednostki rachuby
| tuzin | 12 sztuk (liczba sztuk jajek) |
| mendel polski | 15 sztuk |
| mendel chłopski | 16 sztuk |
| sztyga | 20 sztuk (liczba snopów na polu) |
| izba | 40 sztuk (dwie sztygi) |
| kopa | 60 sztuk |
| wielka seta | 120 sztuk (dziesięć tuzinów) |
| gros | 144 sztuki (tuzin tuzinów) |
| wielki tysiąc | 1440 sztuk (dziesięć grosów) |
| wielki gros | 1728 (tuzin grosów) |
Staropolskie miary handlowe
| sążeń (siąg) | 1787 mm |
| łokieć | 595,54 mm |
| stopa | 297,77 mm |
| sztych | 198,51 mm |
| ćwierć | 148,87 mm |
| dłoń | 74,44 mm |
| palec (CAL) | 24,82 mm |
| ziarno | 3,10 mm |
Ciastka z suszonemi śliwkami
Półtora funta mąki, cztery jaja, kilka łyżek topionego masła, trzy łyżki dobrych drożdży, łyżkę cukru, trochę soli i mleka tyle, ażeby było miernie tęgie ciasto, które niech trochę podejdzie; wtenczas rozwałkować cienko, krajać na wielkie kwadratowe sztuki, brzegi posmarować żółtkiem, a same sztuki ciasta masą śliwkową, którą zrobić należy w ten sposób: pół funta suszonych śliwek odgotować na miękko z trochą wina, obrane z pestek siekać na drobno z cytrynową skórką i bułką w mleku wymoczoną i wyciśniętą, potem wziąć ósm łutów roztartego masła na śmietanę, domieszać sześć żółtek jedno po drugiem, do tego dodać powyższe siekanie, wytłuszczonych i miałko utłuczonych słodkich migdałów, trochę cynamonu i nareszcie pianę z trzech białek; mając taką masę, posmarować ciastka i upiec w miernie gorącym piecu.
