KISZONKI – JAK TO SIĘ ZACZĘŁO?

KISZONKI – JAK TO SIĘ ZACZĘŁO?

Tak naprawdę tradycja zaprawiania kiszonek jest głęboko zakorzeniona w niemal każdym polskim domu i przekazywana z pokolenia na pokolenie. Niepowtarzalny smak ogórków i kiszonej kapusty, podawanych jako dodatek do dań obiadowych, wwiercił się w Polską tradycję na dobre. Kiedyś kiszenie stanowiło prawdziwy rytuał, dzisiaj niestety niewielu z nas wie, jak to naprawdę było. Przyjrzyjmy się bliżej jednej z tak bardzo charakterystycznych dla Polskiej kuchni tradycji kulinarnej.

Początkowo kiszono głównie kapustę, którą dawniej spożywano w dość dużych ilościach, zwłaszcza w wiejskich i biednych domach, w których przetrwanie zimy zależało od ilości zbiorów i ich zaprawy. Kiszoną kapustę dodawano wtedy głównie do gotowanego grochu lub ziemniaków. Proces kiszenia skupiał w kuchni całą rodzinę, przyjaciół, a nawet sąsiadów i każdy jego uczestnik miał wyznaczone oddzielne zadanie. Do kiszenia kapusty potrzebna była solidna, drewniana beczka, którą trzeba było dokładnie sprawdzić i przygotować. W tym celu wybierano beczkę

 

najlepiej z drewna dębowego, ale mogło być to równie dobrze inne drewno z drzewa liściastego. Niekiedy wysokość takiej baryłki sięgała nawet dwóch metrów! Dlatego właśnie do przygotowania tak dużej ilości przetworu potrzebnych było wiele osób. Beczkę napełniano wodą, aby sprawdzić czy nie przecieka, a następnie dokładnie myto, szorowano i wyparzano wrzącą wodą. Do środka wrzucano rozgrzane w ogniu kamienie i nakrywano beczkę lnianym płótnem, aby dokładnie ją odkazić. Podobnie postępowano z balią i ubijakiem do kapusty.

Kapustę obierano z brudnych i uszkodzonych liści, które nie nadawały się do przetworu, a następnie rozkrawano główki, usuwano z środka tak zwane głąby i drobno siekano. Cały rytuał odbywał się oczywiście w kuchni. Należy wspomnieć, że tradycyjna polska kuchnia była kiedyś największym pomieszczeniem w całym domu. Z racji, że w większości domów zamieszkiwało wspólnie kilka pokoleń, potrzebne było miejsce na duży stół, przy którym wszyscy mogli zasiąść i najeść się do syta.

Poszatkowaną kapustę posypywano solą i dodawano do niej wedle uznania: marchew, nasiona kopru, gałązki wiśni lub dębu, ziarna pieprzu, liście chrzanu, mogła to być także kromka chleba, jagody jałowca i jabłka winne. Kapustę i dodatki układano w beczce naprzemiennie, warstwami.

Każda warstwa ubijana była gołymi nogami. Zanim jednak ubijacze zdążyli zacząć deptać musieli dokładnie wymyć i wysuszyć nogi, czasem nawet w trzech albo czterech misach wody. Dopiero wtedy mogli być dopuszczeni do pracy. Być może dziś wzbudza to śmiech, jednak dla depczących kapustę była to naprawdę ciężka i czasochłonna praca, która wymagała ogromnej siły fizycznej. Każdą warstwę deptano do momentu, aż nie wytworzył się sok i tak długo aż nie napełniono beczki po sam brzeg. Po skończonej pracy i dokładnym sprzątnięciu kuchni, wszyscy biorący udział w ceremonii zasiadali do wspólnego posiłku. Obowiązkowo musiał być to posiłek z kapusty – głównie przygotowywało się gołąbki, bigos lub kapuśniak. Popularne były także łazanki. Po upływie kilku dni, gdy można było już zaobserwować, że kapusta zaczyna się kisić, brano długi, drewniany kij i nakłuwano ją, co miało pozbawić ją goryczy. Baryłka musiała stać w ciepłym miejscu przez tydzień – najlepiej zaraz obok pieca, ponieważ wysoka temperatura sprzyjała procesowi kiśnięcia. Po tygodniu przenoszono beczkę do zimnego pomieszczenia i kapustę jeszcze raz ugniatano. Na samym końcu kapustę przykrywano płócienną ściereczką oraz drewnianą pokrywką i przygniatano kamieniem. Tak przygotowana tkwiła w beczce nawet do następnego lata i była w stanie żywić rodzinę przez całą zimę. Przygotowywano z niej najróżniejsze potrawy, najczęściej jednak były to zupy, ale zdarzały się także surówki, zaś w bogatszych domach częściej robiono gołąbki z dodatkiem mięsa i ryżu. Kwas, który wytwarzał się w czasie procesu fermentacji również był wykorzystywany, głównie do zakwaszania barszczu i żuru – w polskim domostwie nic nie mogło się zmarnować.

Kiszenie odbywało się zazwyczaj na zakończenie prac polowych i zwykle było też wspaniałym pretekstem do rodzinnych i sąsiedzkich spotkań. Dla ludzi był to naprawdę wesoły okres. Wszyscy spotykali się razem przy wspólnej pracy, rozmawiali ze sobą, śmiali się, plotkowali, opowiadali różne historie i śpiewali do białego rana. Często również każda taka impreza kończyła się potańcówką przy dźwiękach harmonijki, skrzypiec lub fujarki. W czasie takiej zabawy ludzie chętnie umawiali się na kiszenie w domostwach sąsiadów. Z kiszeniem wiązało się także wiele przesądów, jeden z nich mówił, że dziewczyna, która zostanie wybrana przez mężczyzn do deptania kapusty wyjdzie niebawem za mąż i będzie dobrą gospodynią.

Podobnie ma się sprawa z kiszonym ogórkiem. Tak jak kapusta, ogórki kiszone były w dębowych, odkażonych beczkach, jednak zadziwiającym faktem jest, że beczkę wypełnioną dokładnie umytymi ogórkami, zalanymi wodą i przyprawionymi solą z dodatkiem kopru, chrzanu i czosnku zatapiano w studni bądź, jeśli była taka możliwość, w stawie. Taki proces kiszenia sprawiał ponoć, że zyskiwały one niepowtarzalny smak i aromat, głownie dlatego, że opóźniało to proces kiszenia. Ważne było jednak, aby ogórki ułożone były ciasno i wysoko, tak aby po zamknięciu w beczce nie było luzu. Poza tym beczka musiała być zalana wodą po sam brzeg. Ważna była również temperatura wody, do której wkładano beczkę z ogórkami – idealna temperatura wynosiła 3-4 stopnie, a uzyskać można ją było jedynie w naturalnym zbiorniku. Dziś jeśli już kisimy ogórki, to robimy to gównie w szklanych słojach. Zaprawione ogórki swój proces kiśnięcia odbywają zaś w ciemnych i zimnych piwnicach. Wciąż są przepyszne, jednak kto nie chciałby spróbować ogórka kiszonego w studni?

Dziś już wiemy, że kiszonki dzięki długotrwałemu procesowi fermentacji zyskują nie tylko na smaku, ale również na jakości. W czasie kiszenia warzywa wzbogacone zostają o podwójną porcję witaminy C, B6 oraz B12, dlatego są polecane osobom chorującym na anemię, ponieważ przyczyniają się do lepszego przyswajania żelaza. Dodatkowo są lekkostrawne i oczyszczają organizm z toksyn. Doskonale radzą sobie z nadmiarem wody w organizmie, likwidują obrzęk i zastój płynów. Są także niezwykle pomocne przy zwalczaniu różnego rodzaju infekcji.

https://www.smakizpolski.com.pl

 

KTO PRZYNOSI PREZENTY?

KTO PRZYNOSI PREZENTY?

W lokalnych wierzeniach mieszkańców różnych regionów świata z okresem Bożego Narodzenia wiąże się często zwyczaj obdarowywania a postaci, które obdarowują jest cała plejada. Każda z nich ma swoją historię, unikalny kostium i rekwizyty oraz różnych towarzyszy i środki transportu.

Oto kilku świątecznych darczyńców:

ŚWIĘTY MIKOŁAJ

W Polsce czekamy na niego 6 grudnia oraz w wigilię Bożego Narodzenia. Ubrany jest w czerwony płaszcz, a na plecach dźwiga ogromny worek z prezentami. Biskup Miry w dzisiejszej Turcji, urodzony około 270 roku w Patarze, zmarł około roku 345 lub 352. Jeden z najbardziej czczonych świętych prawosławnych (nazywany zawsze św. Mikołajem Cudotwórcą), a także święty katolicki. Krąży o nim wiele legend. Był człowiekiem wielkiego serca, pomagał biednym i potrzebującym. Rozdał cały swój majątek ubogim. Prawdopodobnie czynił też cuda. Obecnie Święty Mikołaj przynosi co roku prezenty milionom dzieci na całym świecie. Zostawia je pod poduszką, w skarpetach, bucikach czy pod choinką.

Gwiazdor jest to postać rozdająca prezenty w Wigilię Bożego Narodzenia występująca na terenach Wielkopolski i Kaszub. Prawdopodobnie był nawiązaniem do podobnej postaci, która zastąpiła świętego Mikołaja w luterańskich Niemczech. Wywodzi się z dawnych grup kolędników, zaś nazwa od noszonej przez nich gwiazdy. Była to postać ubrana w baranicę i futrzaną czapę, z twarzą ukrytą pod maską lub umazaną sadzą. Gwiazdor nosił ze sobą wór z podarkami i rózgę. Odpytywał on dzieci z pacierza, znał dobre i złe uczynki i w zależności od wyniku wręczał prezent lub bił rózgą. Obecnie Gwiazdor zlał się ze św. Mikołajem, zaś z dawnych atrybutów pozostała mu rózga, którą wymierza karę niegrzecznym dzieciom. Nadal jednak częsty jest zwyczaj obchodzenia domów przez osoby przebrane za Gwiazdora, które za opłatą wręczają prezenty i pytają domowników, przeważnie dzieci, o zachowanie w ciągu roku, znajomość modlitw, wierszy, bądź kolęd.

 

SANTA CLAUS

W Stanach Zjednoczonych Święty Mikołaj – Santa Claus ma długą białą brodę, czerwony żakiet, czerwone spodnie i duży wór z prezentami. Wchodzi do domów przez komin. Dzieci dostają prezenty w pierwszy dzień Świąt Bożego Narodzenia.

 

BEFANA

We Włoszech na długo przed Świętym Mikołajem prezenty rozdawała złośliwa i brzydka wróżka – Befana. Pełni tą samą rolę, co święty Mikołaj. Dzieci oczekują prezentów od Befany w noc z 5 na 6 stycznia w Święto Trzech Króli. Befana jest staruszką z długim, zakrzywionym nosem. Ubrana jest w postrzępione i brudne rzeczy. Głowę ma przewiązaną szalem lub chustką. Lata na miotle, wchodzi do domów przez komin i zostawia w skarpecie prezenty. Dzieci, które chcą się jej przypodobać powinny zostawić na stole przed snem mandarynkę, pomarańczę lub kieliszek wina. Dzieciom mówi się, że jeżeli nie będą grzeczne, to wiedźma Befana włoży im do świątecznej skarpety węgiel, popiół, cebulę lub czosnek. Legenda głosi, że Trzej Królowie powiedzieli Befanie o narodzeniu Jezusa, jednak nie zdążyła ona na jego powitanie, ponieważ zgubiła się. Od tego czasu Befana, latając na miotle, zostawia prezenty w każdym domu, w którym mieszka dziecko, na wypadek, gdyby był w nim Jezus. A jeśli chodzi o Świętego Mikołaja to on przynosi prezenty w pierwszy dzień Bożego Narodzenia.

 

JUL TOMTE

Tak go nazywają w Szwecji. Kiedyś był ponoć brzydkim trollem. I dopiero w XIX wieku przybrał wygląd taki jaki dziś oglądamy. Zaczął rozdawać prezenty. Do skarpet zawieszonych przy kominku przyczepia również karteczki z wierszykiem – zagadką.

 

SINTER KLAAS

Przychodzi do holenderskich dzieci 15 listopada. Do Amsterdamu przypływa na małym statku, a później na siwym koniu wyrusza w objazd po mieście. Wita go burmistrz oraz tłumy mieszkańców. Pomocnicy – paziowie rozrzucają pierniczki i cukierki. I tak do 5 grudnia napełnia słodyczami buciki dzieci ustawione na parapetach okien. Natomiast w wigilię prezenty dostają wszyscy.

 

DZIADEK MRÓZ

Przygodzi do rosyjskich dziseci. Postać z rosyjskiego folkloru, odpowiednik Świętego Mikołaja, z którym czasem bywa mylony. Dziadek Mróz pojawia się na Nowy Rok, żeby wręczać dzieciom prezenty. Jego żoną jest Starucha Zima. Od świętego Mikołaja odróżniają go: Futrzana czapa lub uszanka a jego długi do pięt kożuch może być nie tylko czerwony, ale także błękitny lub srebrny; jest przepasany sznurem, a nie pasem. Podpiera się kosturem, a nie pastorałem i na nogach ma walonki a jego broda jest na ogół bardzo długa. Włosy są proste. Jest wysoki i silny. Wygląda na dużego, ale z powodu ubrań, a nie dlatego że jest gruby. Jego sanie ciągnie trojka, a nie renifery. Nie podróżuje po niebie lecz po ziemi. Może mu towarzyszyć wnuczka – Śnieżynka (ros. снегурочка). Do domu wchodzi przez drzwi, nigdy przez komin. Prezenty może wręczyć osobiście, albo zostawić pod choinką.

 

WEINACHTSMANN

Niemieckie dzieci tak nazywają Mikołaja. Przychodzi do nich dwa razy w roku: 6 grudnia wkłada upominki do ustawionych przy łóżku bucików oraz w Wigilię.

 

JAK OBLICZAĆ POTRAWY W STOSUNKU DO ILOŚCI OSÓB

JAK OBLICZAĆ POTRAWY W STOSUNKU DO ILOŚCI OSÓB

Każda gospodyni powinna mniej więcej obliczyć z góry jaką ilość potraw wypada jej przygotować dla swoich stołowników.

Na załączonej tabelce podane są w przybliżeniu obliczenia, biorąc w rachubę średni apetyt. Jeśli obiad lub kolacja, składa się z większej ilości dań, można liczyć trochę mniej:

Tekst pochodzi z: Uniwersalna Książka Kucharska, Maria Ochorowicz-Monatowa

 

SUPLEMENTY DIETY Z DOMOWEJ SPIŻARKI

SUPLEMENTY DIETY Z DOMOWEJ SPIŻARKI

Zamiast łykać tabletki, sięgnijmy po naturalne produkty. Dobrze zbilansowana dieta dostarcza wszystkich substancji, których potrzebuje nasz organizm. Gdy jemy buraczki lub jabłka, trudniej nam przekroczyć dozwoloną dawkę związków, niż jak faszerujemy się syntetycznymi suplementami. Wiadomo jest, że świeże owoce i warzywa najlepsze i najzdrowsze są w sezonie. A jak zatem dostarczać je zimą? Zajrzyjmy do spiżarni. Wiele owoców i warzyw zyskuje na obróbce a i wielu z nich przetworzenie zupełnie nie szkodzi i nie zmniejsza ich wartości odżywczych.

 

Buraczki tarte

Buraczki wzmacniają organizm, pomagają w usunięciu z organizmu substancji toksycznych, chronią jelito grube. Odpowiednio przygotowane buraczki nie tracą w czasie gotowania właściwości zdrowotnych, są jędrne i buraczkowo czerwone. Po buraczki powinno się sięgać, co najmniej raz w tygodniu. Warto je jeść nie tylko w trakcie obiadu, ale do wszelkiego rodzaju mięs i wędlin, ponieważ buraki są zasadotwórcze, odkwaszają organizm, hamują zmiany komórek wywołane przez nitryt –konserwant dodawany powszechnie do wędlin. Zawarty w burakach kobalt jest niezbędny do tworzenia czerwonych ciałek krwi, zapobiega anemii.

 

Ogórki kiszone

Są dobrym źródłem błonnika i składników mineralnych. Pod wpływem bakterii rozkładane są zawarte w nich cukry proste. W słoiku wytwarza się kwas mlekowy, który usprawnia pracę układu pokarmowego, wspomaga trawienie i oczyszczanie organizmu z toksyn. Ogórki są bardzo mało kaloryczne, a te kiszone są lżej strawne od surowych i dodatkowo wzbogacone kwasem mlekowym z procesu fermentacji i substancjami przenikającymi z dodanych przypraw tj. świeżego kopru, chrzanu a przede wszystkim polskiego czosnku.

 

Musztarda

Jeśli mamy kłopoty z trawieniem nieco cięższych potraw, dopada nas zgaga i kłopoty z wątrobą, dodajmy do wędlin lub pieczonej karkówki gruboziarnistą musztardę. Ma niewiele kalorii i do tego rozgrzewa organizm po biegu w niskich temperaturach. Ziarenka gorczycy zawierają selen i magnez dobre dla mięśni biegaczy oraz dodające charakterystycznej pikantności glikozydy siarkowe, które m.in. pomagają w walce z wolnymi rodnikami. Dodatkowo regulują one proces trawienia.  Co ciekawe, dodatek musztardy do gotowanych brokułów powoduje wzrost mirozynazy – enzymu zwiększającego przyswajanie przeciwnowotworowego i przeciwcukrzycowego sulforafanu, obecnego w brokułach.

 

Przecier pomidorowy

Warto sięgnąć po przetwory z pomidorów, ponieważ cenny likopen chroniący serce jest łatwiej przyswajalny z pomidorów poddanych obróbce termicznej i zagęszczonych – tak jak przecier. Pomidory mają sporo potasu regulującego pracę serca i ciśnienie krwi. Dzięki dużej ilości różnorodnych antyutleniaczy (witamina C i E, związków flawonowych, karotenoidow, przede wszystkim likopenu) pomagają uporać się z wolnymi rodnikami i powodowanym przez nie stresem oksydacyjnym. Żywy kolor przecieru świadczy o tym, że najprawdopodobniej zachowało się wiele tych cennych składników.

 

Syrop malinowy

Maliny zawierają kwas salicylowy – związek jak w aspirynie, mają właściwości napotne, rozgrzewające, dlatego są od wieków wykorzystywane do zwalczania przeziębień, w stanach gorączkowych. Mają właściwości rozkurczające, łagodzą bóle menstruacyjne, zawarty w malinach potas poprawia jędrność skóry. Występujący w malinach kwas elagowy to związek o właściwościach antynowotworowych, antywirusowych, może też zapobiegać nadprodukcji i nadaktywności enzymów prozapalnych, co może zmniejszać niepożądane stany zapalne. Dlatego maliny mogą być pomocne w zapobieganiu i leczeniu chorób reumatycznych. Działanie przeciw utleniające malin pochodzi w 50% z  ellagitannin, które są dość odporne na działanie  podwyższonej temperatury, dzięki czemu zachowują swe właściwości w przetworach. Oczywiście lepiej sięgać po świeże maliny, jednak poza sezonem polecamy nasz syrop malinowy.

 

Żurawina

W latach 80 tych  XX w przeprowadzono szereg badań  potwierdzających  tradycyjne przekonanie, że żurawiny mogą zapobiegać chorobom układu moczowego zwłaszcza u kobiet. Właściwości te zachowują również przetwory z żurawin, np. soki. Intensywny kolor syropu świadczy o tym, że zachowało się w nim wiele cennych antyoksydantów, które zapobiegają uszkodzeniu komórek przez wolne rodniki.

 

Konfitura jagodowa

Intensywny granatowy kolor syropu czy konfitury świadczy o tym, że zachowało się wiele cennych barwników, które mają właściwości antyoksydacyjne m.in. luteina, wspomagająca widzenie czy resweratrol, uważany za związek wydłużający życie, zapobiegający starzeniu a nawet cofający procesy starzenia się tkanek. Jagody były traktowane jako cudowny lek na wiele chorób, który musiał być w domu. W czasach, gdy nie znano antybiotyków, czarnymi jagodami leczono zakażenia, tyfus a nawet polio. Zwalczano nimi gronkowca. Jagody szybko likwidują biegunki.

 

Powidła jabłkowe

Cenny rozpuszczalny błonnik i pektyny pochodzące z jabłek wspomagają pracę układu trawiennego, regulują poziom cholesterolu i cukru we krwi. Powidła jabłkowe bez cukru zawierają więcej potasu niż świeże jabłka, a potas wspomaga pracę sera i mięśni. Dają uczucie sytości na długo i dzięki temu pomagają w walce z nadwagą. Jeśli więc nie mamy w domu świeżych owoców warto zabrać do pracy słoik powideł jabłkowych bez dodatku cukru. Wg. badań amerykańskich powidła jabłkowe zachowują ponad 70% wit. C ze świeżego jabłka.

 

Wiecej na: https://przetwory.com/produkty/

 

 

PUŁAPKI DOMOWEGO PRZETWÓRSTWA

PUŁAPKI DOMOWEGO PRZETWÓRSTWA

Każdy z nas uważa, że domowe przetwory są najzdrowsze. Nie zawierają konserwantów i nie są naszpikowane niezdrową chemią. Ale czy tak jest na pewno?! Jakie błędy popełniamy podczas ich przygotowywania i na co należy szczególnie uważać:

Owoce z dobrego źródła:

Wysokiej jakości owoce i warzywa to podstawa zdrowych i smacznych przetworów. Surowiec powinien być wyhodowany bez nadmiernych dawek nawozów sztucznych i innych środków chemicznych, w miejscach odległych od ruchliwych szos czy ośrodków przemysłowych. Skąd go pozyskać? Najlepiej z dobrze nam znanego źródła. Możemy sami uprawiać, jeśli mamy warunki, możemy kupować od zaprzyjaźnionych działkowiczów a najlepiej jeśli owoce i warzywa dostarcza nam rodzina mieszkająca na wsi.

Pestki:

Pestki z owoców tj.: czereśni, wiśni, jabłek, śliwek czy moreli – trzeba dokładnie usnąć. Dlaczego? W pestkach jest szkodliwy kwas pruski (cyjanowodór). Co prawda w niewielkich dawkach nie jest on bardzo niebezpieczny dla człowieka, ale może powodować migrenę lub niestrawność szczególnie u dzieci.  Jego szkodliwE działanie zmniejsza wysoka temperatura (np. gotowanie).

Cukier żelujący:

Na rynku znajdziemy wiele dodatków ułatwiających przygotowanie i skracających czas przygotowania przetworów. Na przykład niewinnie brzmiący cukier żelujący. dodajemy go do owoców i w mgnieniu oka mamy dżem. Jednak czy czytaliśmy skład tego produktu? Jesteśmy pewni, że przygotowujemy zdrowy, domowy produkt a w zamian serwujemy kwasek cytrynowy, sorbinian potasu, benzoesan sodu.

Czystość:

Wszystkie narzędzia i naczynia muszą być idealnie czyste, wyszorowane i wyparzone a kuchnia czysta. Powinniśmy być założyć świeży fartuch, wymyć ręce. To nie przesada. Bakterie są wszędzie. Gdy je zniszczymy, nie będą potrzebne chemiczne środki, mające zapobiec psuciu się zawartości słoików.

W przetwórstwie tradycyjnym, domowym nie można iść na skróty bo nasze przetwory niczym nie będą się różniły od tych kupionych w markecie i wyprodukowanych według najnowszych metod.

KORNISZONY jak dawniej

KORNISZONY jak dawniej

Techniki służące produkcji, gromadzeniu i przetwarzaniu żywności były przekazywane z pokolenia na pokolenia. Dzięki doświadczeniom i poszerzanej wiedzy były one stale udoskonalane. Dziś zrobienie przetworów na zimę nie jest skomplikowane dzięki znajomości procesu pasteryzacji ale jak radzono sobie z tym w XIX w.?

 

Lucyna Ćwierczakiewiczowa napisała przed ponad stu laty poradnik kierowany do gospodyń z przepisami na domowe przetwory. Mimo dawnego języka, składni i pisowni, przydających jej swoistego uroku, tekst jest na tyle zrozumiały, że można w pełni korzystać z podanych przepisów.

Dla ułatwienia przelicznik jednostek miar stosowanych przez autorkę znajdziecie pod linkiem: dawne miary

 

 

 

 

 

 

Dla ciekawych kuchni z końca XIX w. podajemy dwa sposoby pani Lucy na robienie korniszonów:

Sposób 1.

“Korniszony bez płukania przesypywać dobrze solą w garnku lub na misce; niech tak stoją godzin 12, często mieszając. Po tym czasie obetrzeć każdy do sucha ściereczką i na misce sparzyć gorącym lekkim octem. Niech tak stoją 24 godzin; następnie wyjąć je z tego octu, ułożyć w garnku kamiennym lub słoju szklannym, przekładając korzeniami, pieprzem zwyczajnym i tureckim, angielskiem zielem, imbirem, estragonem, liści bobkowemi, cebulką zwaną szarlotką,  sparzoną pierwej ukropem; można także dołożyć strączków fasoli i kalafiorów, pierwej jednak w wodzie obgotowanych; gdy tak słój już pełen się ułoży, zagotować w rondlu octu bardzo dobrego i przestudzonym zalać korniszony, a na drugi dzień obwiązać pęcherzem. W parę tygodni odlać ocet, jeszcze raz go przegotować i zimny polać.”

Sposób 2.

“Najpewniejszy sposób, ażeby korniszony były zielone a nieszkodliwe, jest następujący: zagotować garniec lekkiego octu z funtem dobrej wagi soli i 8 granami ałunu, wrzucić w gotujący ocet wytarte ściereczką korniszony i zaraz zdjąć z ognia. Gdy ostygną, schować w garnku lub słoju w piwnicy. w 10 lub 15 dni zlać ten ocet precz, wysypać korniszony na przetaki, niech trochę obeschną, słój wytrzeć do sucha, układać korniszony przekładając korzeniami jak w sposobie 1 i polać je octem bardzo mocnym po zupełnem wystudzeniu, i obwiązać koniecznie pęcherzem.”

Pasteryzacja

Pasteryzacja

Proces pasteryzacji to naturalny proces konserwacji produktów spożywczych.

Skąd pomysł i co to jest?

Pasteryzacja została wynaleziona przez L. Pasteura w 1862 roku. Proces ten niszczy lub hamuje wzrost drobnoustroi lub enzymów wywołujących niepożądane zmiany w produktach żywnościowych.

Na czym to polega?

Metoda pasteryzacji polega na ogrzewaniu produktu do temperatury powyżej 60ºC, jednak nie większej niż 100ºC w zamkniętym urządzeniu nazywanym pasteryzatorem.

Jak pasteryzować słoiki?

Proces jest możliwy do wykonania w warunkach domowych. Należy w czyste i wysuszone słoiki  umieścić dany produkt. Następnie szczelnie zamknąć i włożyć do dużego garnka z wyłożoną ściereczką lub też specjalną dziurkowaną wkładką, by uniknąć popękania słoików podczas gotowania. Ścianki naczyń nie mogą się stykać! Aby tego uniknąć, można słoje owinąć osobno w małe ręczniki. Następnie do garnka należy nalać ciepłą wodę do wysokości ok. 2 cm poniżej zakrętek słoików. Całość przykryć i zagotować. Kiedy woda zacznie wrzeć powinno się zmniejszyć ogień i gotować słoiki przez ok. 10–30 minut. Kiedy wieczka słoików będą wypukłe pasteryzacja jest zakończona. Po tym czasie słoiki wyciągamy z wrzątku, obracamy do góry dnem i odstawiamy na kilkanaście godzin do wystudzenia. Po całkowitym wystudzeniu wieczka się wklęsną.

Pasteryzacja nie zmienia smaku produktów i nie niszczy zawartych w nich witamin pod warunkiem, że jest przeprowadzona prawidłowo. W warunkach domowych trudno osiągnąć taki wynik. W warunkach przemysłowych taki proces odbywa się pod kontrolą.

 

 

KISZONY CZY KWASZONY?

KISZONY CZY KWASZONY?

Słowo “kiszony “ i “kwaszony” według słownika języka polskiego i według podręczników  technologii oznacza dokładnie ten sam proces , czyli po prostu kiszenie ( kwaszenie ) warzyw w sposób naturalny w wyniku działalności bakterii kwasu mlekowego.

Dlatego te pojęcia można stosować wymiennie. Ponieważ ostatnio pojawiło się wiele informacji  sugerujących, że  produkty kwaszone zawierają dodatki innych kwasów i są przygotowywane metodą  nietradycyjną staramy się wycofać z informacji o naszych produktach słowo “kwaszony”, aby nie niepokoić klientów.

Nasza kapusta  a także ogórki kiszone to produkty otrzymane w wyniku naturalnej fermentacji z udziałem bakterii kwasu mlekowego, przygotowane w sposób zgodny z tradycją, bez sztucznych dodatków, substancji zakwaszających, konserwantów, itd.

Żywność lokalna, czyli jedz to, co jadłaby twoja babcia

Żywność lokalna, czyli jedz to, co jadłaby twoja babcia

I bynajmniej nie chodzi tu o tani sentymentalizm. Pokolenie naszych babć sięgało po produkty, które pochodziły z najbliższej okolicy, gdyż taka żywność była dostępna. W kuchni obecne były przyprawy i niektóre składniki pochodzące z różnych zakątków świata, lecz podstawą diety było to, co wyrosło w ogrodzie, sadzie na polu lub udało się wyhodować.

Nasze babcie sięgały po żywność lokalną – innej nie było. Co więcej, praktycznie nie funkcjonował przemysł spożywczy, więc produkty jedzone w domu przygotowywano samemu z produktów własnych lub nabytych w czasie lokalnego targu. Dziś dostępne są produkty z każdego zakątka świata, więc dlaczego mamy oddawać zdobycze naszej cywilizacji i odmawiać sobie bananów czy oleju kokosowego? Jakie korzyści płyną w sięgania po żywność lokalną i regionalną?

Po prostu smacznie i zdrowo

Smak jest zapewne pierwszym czynnikiem, który decyduje o wyborze produktu spożywczego. Na receptury wg, których produkowane są produkty lokalne i regionalne pracowały pokolenia. Pieczołowicie dobierano proporcje składników, doskonalono techniki przygotowywania, szukano przypraw, które wzbogaciłyby smak. Wynikiem tych zabiegów są ciekawe i dopracowane dania. Dodatkowo ze względu na niski stopień przetworzenia owe produkty dostarczają naszemu organizmowi niezbędnych składników odżywczych. Warto wybierać produkty lokalne również z innych powodów.

 

Żywność regionalnaCzy warto się odróżniać w zunifikowanym świecie?

Podróże kształcą i wzbogacają pod warunkiem, że w ich czasie uda się nam zobaczyć coś nowego, doświadczyć czegoś nieoczywistego. Doświadczenia kulinarne są chyba jedną z przystępniejszych form zbliżenia się do innej kultury. Język stołu jest uniwersalny – wszyscy mamy takie same kubki smakowe. Zapewne, dlatego w czasie podróży chętnie sięgamy po potrawy, z których znany jest dany region. Dziedzictwo kulinarne jest częścią dziedzictwa kulturowego regionu. Warto tę odmienność pielęgnować, abyśmy nie byli skazani na restauracje typu fast food i plastikową, wszędzie dostępną, taką samą, nudną i niesmaczną żywność.

Jestem eko – wybieram żywność lokalną.

Lokalne przetworyCzy zastanawialiście się kiedyś ile kilometrów musi przebyć dany produkt zanim trafi na Wasz stół? Ile paliwa spali statek, pociąg, ciężarówka dowożąc np. banany do pobliskiego sklepu? Ile zanieczyszczeń zostanie wyemitowanych do powietrza? Jak przykładowy banan musi być przygotowany, aby dotarł świeży i dojrzały? Czy zmywacie z jego skórki środki grzybobójcze przed jedzeniem? A co dzieje się z plastikiem, papierem i innymi materiałami, w które zapakowany jest dany produkt w czasie długiego transportu. Wybierając lokalne produkty ograniczacie szkodliwe dla środowiska skutki transportu żywności po całym świecie.

 

Żywność regionalna to również dbanie o bioróżnorodność planety. Być może jeden niekupiony słoik modnego oleju kokosowego to ocalone drzewo w lesie tropikalnym, które nie zostało wycięte pod uprawy palmy kokosowej. Slogan myśl „globalnie działaj lokalnie” pasuje tu idealnie. Od naszych codziennych decyzji zależy, w jakim stanie zostawimy środowisko naturalne dla przyszłych pokoleń. Mając ten fakt na uwadze wybierajmy lokalne i regionalne produkty.

Smaki naszego regionu

W województwie mazowieckim i lubelskim (na granicach, których mieści się nasza firma) jest łącznie 300 produktów wpisanych na ministerialną Listę Produktów Tradycyjnych. Będąc w naszej okolicy warto poszukać Zawijaków wygnanowskich, cebularzy lubelskich, Kulebiaka generałowej Kickiej, Czarnej kiszki ze Starych Litewnik czy bendzwałów szlacheckich. Warto również wybrać naszą konfiturę poziomkową również widniejącą na ów liście.

Każdy region obfituje również w lokalne danie o wpisanie, których na Ministerialną Listę nikt się nie pokusił. W naszej najbliższej okolicy popularna jest zupa wiśniowa zabielana śmietaną, podawana z ziemniakami okraszanymi skwarkami. Okoliczni mieszkańcy mówią na nią barszcz – bo wszystkie kwaśne zupy to barszcz.

OD ZMIJOWISK DO KROKUSA CZYLI JAK JADANO W NASZEJ OKOLICY

OD ZMIJOWISK DO KROKUSA CZYLI JAK JADANO W NASZEJ OKOLICY

W naszym regionie przez wieki współistniały kuchnia magnacka, swojskie kuchnie dworów szlacheckich, kuchnie mieszczan Kazimierza, Janowca, Zwolenia i skromna kuchnia chłopska. Przenikały się one wzajemnie, jako że tutejsza ludność była w ciągłym ruchu i kontakcie.

 

ZAMEK W JANOWCU

Janowiec gościł w swoich murach królów i magnatów. Np. w roku 1606 na zamku w Janowcu Zygmunt III Waza podpisał ugodę z rokoszanami Zebrzydowskiego. Nie mogło się obyć bez uczty.

Bywał w Janowcu syn Augusta II Mocnego królewicz Karol, przyjaciel właściciela Janowca Marcina Lubomirskiego, zakochany w jego pięknej kuzynce  Franciszce Krasińskiej. Sasowie znani są ze swego zamiłowania do obfitego stołu.

Zamek posiadał odpowiednie zaplecze do przygotowania posiłków dla wielkiej liczby stałych mieszkańców i licznych gości. Na zamku była wykuta bardzo głęboka studnia, a obok mieściła się kuchnia ”wielka jak trzeci dziedziniec”, z ogromnym ogniskiem kuchennym, w którym jak głosi miejscowe podanie przed wiekami dokuczliwego kucharza „kuchciki z wszelką wygodą w całości na rożnie upiekli„. Obok kuchni znajdował się piętrowy dom, w którym prawdopodobnie mieszkali szczególnie cenni fachowcy – kuchmistrz, cukiernik, pasztetnik.

 

W ucztach i zjazdach uczestniczyła okoliczna szlachta. Wiemy, że stałym gościem Firlejów w Janowcu był Jan Kochanowski. Wielki poeta nie stronił od uciech stołu, czemu wielokrotnie dał wyraz w swej twórczości. Lubomirscy często brali udział w chrzcinach dzieci okolicznej szlachty, czy mieszczan Janowca.

 

Właścicielem pobliskiej Baryczy był od 1608 r. Stanisław Jasnogórski, mąż Zuzanny Kochanowskiej, kuchmistrz koronny króla Władysława IV.

 

PAŁAC CZARTORYSKICH

Po drugiej stronie Wisły, w Puławach Czartoryscy stworzyli świetny dwór odwiedzany przez koronowane głowy swojej epoki. Bywali tu Stanisław August Poniatowski, car Aleksander I, dla którego wzniesiono nawet specjalny pałacyk, król saski Fryderyk August, arcyksiążę austriacki Ferdynand, wielki książę Konstanty.

W roku 1777 z okazji wizyty w Puławach króla Stanisława Augusta księżna Elżbieta z Czartoryskich Lubomirska urządziła wielką fetą, na której zorganizowano miedzy innymi jarmark z udziałem okolicznych mieszkańców. Wystawiono tam do sprzedaży,

„co tylko spiżarnia, kuchnia, piwnica i obejście… gospodarstwa do domu … potrzebować może…Jarmark ludny był z zebranego samego pospólstwa, więcej nad tysiąc… na ich profit najniższą ceną otaksowano sprzedaż i wolne im zostawiono rozkupowanie wszystkiego, co tylko żywnością pospolitą i ku potrzebie chłopskiej na jarmarku znajdować się mogło. Odgłos tego jarmarku sprowadził z okolicy tak szlachtę jak i różnych ludzi.”

 

 

STOŁY MIESZCZAŃSKIE

Dzięki tym różnorodnym kontaktom nowinki i mody kulinarne wędrowały ze stołów wielkopańskich do szlacheckich dworów i do mieszczan.W XIX w obok funkcjonujących w okolicy licznych karczm pojawiło się nowe zjawisko – jadłodajnie dla studentów Instytutu Rolniczego w Puławach.

 

W Zwoleniu na rynku Iwan Szabelski, gen. kawalerii i właściciel Jasieńca założył oryginalną rosyjską herbaciarnię z herbatami z całego świata, oryginalnymi tulskimi samowarami i konfiturami. Ten pomysł zyskał uznanie, bo w czasie I wojny światowej w Kozienicach, a potem w Dęblinie herbaciarnie dla legionistów prowadziły panie Aleksandra Szczerbińska, późniejsza żona Józefa Piłsudskiego wraz z Marią Marcinowską z pobliskich Janowic, której ojciec Józef trzymał przyszłego marszałka Piłsudskiego do chrztu.

 

KUCHNIA CHŁOPSKA

Kuchnia chłopska, skromniejsza, oparta głównie na ziemniakach, potrawach mącznych, pierogach, kapuście, grzybach z okolicznych lasów od święta sięgała również do bogatszych wzorów, bo według wspomnień mieszkańców z okolic Zwolenia na wesela zatrudniano kucharki z okolicznych dworów lub z Radomia.

 

  Cieszymy się, że możemy czerpać z tak bogatych tradycji i pragniemy je kontynuować