KORNISZONY jak dawniej

KORNISZONY jak dawniej

Techniki służące produkcji, gromadzeniu i przetwarzaniu żywności były przekazywane z pokolenia na pokolenia. Dzięki doświadczeniom i poszerzanej wiedzy były one stale udoskonalane. Dziś zrobienie przetworów na zimę nie jest skomplikowane dzięki znajomości procesu pasteryzacji ale jak radzono sobie z tym w XIX w.?

 

Lucyna Ćwierczakiewiczowa napisała przed ponad stu laty poradnik kierowany do gospodyń z przepisami na domowe przetwory. Mimo dawnego języka, składni i pisowni, przydających jej swoistego uroku, tekst jest na tyle zrozumiały, że można w pełni korzystać z podanych przepisów.

Dla ułatwienia przelicznik jednostek miar stosowanych przez autorkę znajdziecie pod linkiem: dawne miary

 

 

 

 

 

 

Dla ciekawych kuchni z końca XIX w. podajemy dwa sposoby pani Lucy na robienie korniszonów:

Sposób 1.

“Korniszony bez płukania przesypywać dobrze solą w garnku lub na misce; niech tak stoją godzin 12, często mieszając. Po tym czasie obetrzeć każdy do sucha ściereczką i na misce sparzyć gorącym lekkim octem. Niech tak stoją 24 godzin; następnie wyjąć je z tego octu, ułożyć w garnku kamiennym lub słoju szklannym, przekładając korzeniami, pieprzem zwyczajnym i tureckim, angielskiem zielem, imbirem, estragonem, liści bobkowemi, cebulką zwaną szarlotką,  sparzoną pierwej ukropem; można także dołożyć strączków fasoli i kalafiorów, pierwej jednak w wodzie obgotowanych; gdy tak słój już pełen się ułoży, zagotować w rondlu octu bardzo dobrego i przestudzonym zalać korniszony, a na drugi dzień obwiązać pęcherzem. W parę tygodni odlać ocet, jeszcze raz go przegotować i zimny polać.”

Sposób 2.

“Najpewniejszy sposób, ażeby korniszony były zielone a nieszkodliwe, jest następujący: zagotować garniec lekkiego octu z funtem dobrej wagi soli i 8 granami ałunu, wrzucić w gotujący ocet wytarte ściereczką korniszony i zaraz zdjąć z ognia. Gdy ostygną, schować w garnku lub słoju w piwnicy. w 10 lub 15 dni zlać ten ocet precz, wysypać korniszony na przetaki, niech trochę obeschną, słój wytrzeć do sucha, układać korniszony przekładając korzeniami jak w sposobie 1 i polać je octem bardzo mocnym po zupełnem wystudzeniu, i obwiązać koniecznie pęcherzem.”

O grzybach leśnych

O grzybach leśnych

Grzyby jadano w starożytnym Rzymie i Babilonie. Te tajemnicze rośliny uznawano za wykradzione z innego świata, za pokarm bogów. Podobno w starożytnym Egipcie mogli je jadać tylko faraonowie. W średniowieczu były częścią daniny, której domagali się panowie od poddanych, często za zbiór grzybów pobierano opłaty.

Jadali je wszyscy – bogacze i biedacy. Najcenniejszych gatunków nie potrafimy uprawiać, ich ilość i jakość zależy od kaprysów natury.

W Polsce zawsze były cenione za walory smakowe i cudowny aromat. Chętnie zbierano  je całymi rodzinami a obyczaj grzybobrania wpisał się w naszą kulturę i jest wciąż  żywy.

 

O marynatach

O marynatach

Do produkcji marynat szykujemy się już w zimie. Zamawiamy nasiona roślin odpowiednich odmian, umawiamy się z rolnikami, którzy będą je dla nas uprawiać . W czasie produkcji trzymamy się starych, sprawdzonych receptur. Uważnie dobieramy i selekcjonujemy warzywa, stosujemy świeże przyprawy: czosnek,baldachy i nasiona kopru, korzenie i liście chrzanu.Przygotowujemy delikatne, dosmakowane zalewy, nie przesadzamy z solą i octem.

Marynowanie to znany i od wieków popularny sposób na przechowywanie warzyw. W XIX w  marynowano w polskich domach nie tylko ogórki, ale też kalafiory, fasolkę, marchew, kukurydzę, dynię, cebulę. Stężenie octu musiało być spore, aby przetwory się nie psuły.

Z czasem, dzięki odkryciu przez Nicolasa Apperta sposobu konserwowania przez długotrwałe podgrzewanie w szczelnym pojemniku, a następnie upowszechnienie słoi z gumką, wynalazku Wecka, można było zmniejszyć stężenie octu.

Do marynat dodawano rozmaite przyprawy i korzenie, co dawało im  ciekawy smak.

Polskie marynaty zyskały spore uznanie na świecie i doczekały się podróbek, produkowanych  w różnych krajach  pod nazwą   np. polskie ogórki.

Staramy się podtrzymać tę narodową tradycję, zachować wysoką jakość naszych przetworów.

 

O powidłach bez dodatku cukru

O powidłach bez dodatku cukru

 

Szukasz prawdziwie owocowych przetworów? Sięgnij po nasze powidła bez cukru

Powidła bez dodatku cukru są naszym autorskim pomysłem na nowatorskie przetwory owocowe produkowane w oparciu o tradycyjne metody produkcji. Proponujemy szeroką gamę, tych jedynych w swoim rodzaju produktów.

Powidła bez cukru – nowoczesne przetwory inspirowane tradycyjnymi metodami przetwórstwa.

Nasze wszystkie powidła bez dodatku cukru produkowane są w oparciu o recepturę na powidła śliwkowe, które smażono w polskich domach od pokoleń. Całe owoce ze skórką, rozparzamy, przecieramy przez gęste sita i zagęszczamy w wyparkach (kociołkach próżniowych gdzie temperatura wrzenia wynosi 80°C). W czasach, kiedy nie wymyślono jeszcze słoi twist – off a proces pasteryzacji był nieznany jedynie śliwki dawały możliwość przechowywania powideł do kolejnej jesieni. Ograniczenia te już nas nie dotyczą, dlatego możemy zaproponować całą linię powideł bez cukru i cieszyć się wyjątkowym, czystym smakiem owoców.

 

Bogactwo składników odżywczych owoców zamknięte w słoiku bez dodatku cukru.

Sięgając po produkty na półkach sklepowych warto wybierać te, które zostały w jak najmniejszym stopniu poddane obróbce. Każdy kolejny proces, któremu podawane są surowce zubaża je odzierając z cennych dla nas składników odżywczych. Jeśli tylko to możliwe unikajmy również zbędnych dodatków takich jak konserwanty, sztuczne aromaty, kwasek cytrynowy itp. Składniki te ułatwiają producentom pracę – nie pozostają jednak obojętne dla naszego zdrowia.

Nasze powidła bez dodatku cukru są to produkty niskoprzetworzone (świeże owoce jedynie przecieramy i zagęszczamy). Dzięki zastosowaniu prostej, tradycyjnej technologii udaje się nam zachować więcej wartości odżywczych zawartych w owocach niż w powidłach przygotowywanych w domu czy w porównaniu z większością produktów owocowych dostępnych na rynku.

W składzie powideł bez cukru są tylko owoce. Nie dodajemy cukru ani innych substancji słodzących jak sok winogronowy czy koncentrat jabłkowy. Jedyny cukier w słoiku to ten naturalnie występujący w owocach. Nie ma również zagęstników (pektyna) czy kwasku cytrynowego. Dzięki temu bez obaw polecamy nasze powidła dzieciom, osobom unikającym cukru ze względów zdrowotnych czy dietetycznych, wrażliwym na dodatki do żywności, starszym.

 

101 twarzy powideł bez cukru

Dzięki swojej gładkiej, smarownej konsystencji powidła bez dodatku cukru są idealne do smarowania pieczywa, jako dodatek do naturalnych jogurtów czy serków. Powidła jabłkowe mogą śmiało zastąpić masło lub olej podczas pieczenia ciast, a na bazie bardziej wytrawnych smaków (np. czarnej porzeczki czy żurawiny) możemy przygotować szlachetne sosy do mięs czy sałatek. Powidła śliwkowe mogą nadać szlachetny smak ciastom lub posłużyć do przygotowania wytrawnej zupy śliwkowej.

Mnogość smaków pozwoli zarówno tradycjonalistom jak i osobom poszukującym nowych inspiracji kulinarnych znaleźć coś dla siebie.

 

Czy wiesz, że…

Powidła ze śliwek były dostępne zarówno dla szlachty jak i dla ubogiej ludności, ponieważ można było je smażyć bez cukru, który był drogi. Wystarczyło mieć śliwę w przydomowym sadzie, (które w naszej okolicy mieli praktycznie wszyscy). Powidła przechowywano w tanich glinianych garnkach przykryte papierem pergaminowym czy lnianą szmatką. Często przygotowywano również powidła z jabłek, jednak nie smażono powideł z żadnych innych owoców.

Czym charakteryzują się produkty ekologiczne

Czym charakteryzują się produkty ekologiczne

Certyfikat żywności ekologicznej gwarantuje, że kupowane przez nas produkty produkowane są w ekologicznych surowców w rygorze produkcji ekologicznej, ale co to właściwie znaczy?

Rolnicy, którzy chcą przestawić swoje gospodarstwa z produkcji konwencjonalnej na ekologiczną przechodzą tzw. konwersję (okres kiedy mają oni obowiązek gospodarowania wg. kryteriów rolnictwa ekologicznego przy czym  nie mogą swoich płodów oznaczać jako ekologiczne).

 

Okres konwersji trwa zasadniczo 2 lata (dla upraw wieloletnich – 3 lata) i ma przyczynić się do rozkładu pozostałości stosowanych wcześniej środków agrochemicznych oraz służyć osiąganiu równowagi ekologicznej w gospodarstwie.

Jak z ekologicznego surowca otrzymać ekologiczne przetwory?


Przetwórcy mając surowce ekologiczne mają za zadanie dopilnować, aby w ich wyrobach gotowych były tylko te składniki, które mają certyfikat ekologiczny lub są wymienione w załącznik IX do rozporządzenia 889/2008 KE. Produkty przetworzone muszą zawierać co najmniej 95% składników eko-rolniczych.

W czasie samej produkcji dopuszczalne są tradycyjne metody mechaniczne, fizyczne, fermentacyjne oraz ograniczona liczba sprawdzonych od lat substancji dodatkowych.

W przetwórstwie nie mogą być stosowane syntetyczne dodatki i substancje wspomagające, jak barwniki, emulgatory, stabilizatory, konserwanty, przeciwutleniacze, substancje powlekające i in. Mikroorganizmy zmienione w drodze inżynierii genetycznej (GMO) ani ich produkty, nie mogą być wykorzystywane w przetwórstwie eko-rolniczym. Napromienianie żywności jest zabronione.

 

 

O syropach

O syropach

Syropy, czyli soki owocowe konserwowane miodem lub cukrem robiono w domach od wielu pokoleń. Były łatwe w przygotowaniu, bo wystarczyło owoce zasypać cukrem, odstawić i odcedzić gotowy sok. Dobrze się przechowywały, zachowywały smak, zapach, kolor świeżych owoców. Miały również cenione właściwości lecznicze.

 

W lecie spragniony przechodzień mógł na progu gościnnego domu prosić o wodę z sokiem, jak wspomina pamiętnikarka z pocz. XIX w. Gabriella Puzynina. W zimie syrop malinowy, żurawinowy, z czarnego bzu pomagał zwalczyć przeziębienie, syrop porzeczkowy był bogatym źródłem witaminy C.

 

 

 

O tradycyjnych konfiturach

O tradycyjnych konfiturach

Produkcja konfitur jest pracochłonna, czasochłonna i skomplikowana, dlatego niewiele osób decyduje się na robienie ich w domu. Z kolei zakłady przemysłowe nie podejmują wysiłku produkcji towaru, którego nie można wytwarzać na masową skalę. Ponieważ konfitury są synonimem czegoś wyśmienitego bardzo często producenci swoje dżemy nazywają konfiturami aby zasugerować nam – konsumentom, że ich wyroby są wysokiej jakości.

Owoce smażone w miodzie lub cukrze wymieniane są już w zapiskach z dworu królowej Jadwigi, potem przewijają się w dziejach jako smakołyki na pańskich stołach. W książce kucharskiej Woyciecha Wielądka “Kucharz doskonały” wydanej po raz pierwszy w 1783 r znajduje się 9 przepisów na konfitury z różnych owoców (moreli, porzeczki, jabłek, śliwek, i winnych jagód).

Prawdziwy rozkwit produkcji i spożycia konfitur nastąpił na pocz. XIX w wraz z pojawianiem się cukru buraczanego. W wydanej 100 lat później książce Lucyny Ćwierczakiewiczowej “Jedyne praktyczne przepisy konfitur, konserw, soków, marynat wędlin, wódek, likierów, win owocowych, ciast itp.” znajdziemy już 52 przepisy na różne konfitury.

Na dworach szlacheckich podawane były często na wykwintnej zastawie jako deser czy podwieczorek. We wspomnieniach dotyczących dworu Czartoryskich w Puławach znajdujemy informację, że konfitury podawano na podwieczorki i były nieodłączną częścią życia towarzyskiego.

[…] każda panna miała swego cavaliere servante […] panna pewna była, […] że przy podwieczorkach, przy majówkach dojdą ja frukta, konfitury i lody […]
Leon Dembowski ” Moje wspomnienia” Petersburg 1898

Choć znajdowały one również inne, mniej spożywcze zastosowanie.

[…] Pani Kleistel, żona doktora, chociaż już przeszło 40 lat mająca, ubierała się co dzień w białą suknie. Książę Dominik [Radziwiłl] wkładał jej w kieszeń słoik konfitur, aby gdy siędzie słoik pękł i białą suknię poplamił […]
Leon Dembowski ” Moje wspomnienia” Petersburg 1898

Konfitury, czyli owoce w syropie smażono na dworach i w mieszczańskich kuchniach. Trwało to kilka dni, wymagało posiadania specjalnych miedzianych rondli, a przede wszystkim wiedzy, cierpliwości i staranności. Robiono je z wszystkich dostępnych owoców i niektórych warzyw. Był to rarytas, przygotowywany w większości przypadków osobiście przez panią domu. Każda z nich miała swój sposób na to by konfitur nie scukrzyły się lub nie sfermentowały. Jeśli się udały, były chlubą pani domu.

Do dziś są synonimem czegoś wyśmienitego.

O kompotach

O kompotach

Kompoty w takiej formie są praktycznie nie znane na świecie. W wielu językach nie występuje nawet słowo “kompot”. Kompoty popularne były w niektórych krajach Europy Środkowo-Wschodniej.

W Polsce były zawsze bardzo chętnie jedzone. Podawano je codziennie do obiadu, po skromniejszych posiłkach na deser, a na wystawnych przyjęciach po daniach głównych, często wraz z sałatą, przed deserem. Na eleganckich przyjęciach jedzono owoce a płynu nie wypadało wypijać. W książce kucharskiej Marii Monatowej z pocz. ubiegłego wieku mamy aż 23 przepisy na kompoty.

W „Kucharzu doskonałym” Woyciecha Wielądka (Nakładem i drukiem Michała Grölla, Księgarz Nadwornego J. K. Mci., Warszawa 1786) jest aż 28 przepisów na „komputy”. Autor podaje najwięcej przepisów na kompoty z jabłek, nie pomija jednak innych owoców (tj. gruszki, poziomki, porzeczki, maliny, agrest, jagody winne, wiśnie, morele, śliwki, brzoskwinie, cytrusy, pigwy, winogron.)

Komput z malin
Podobnież zrób, iak z poziomek, płókać tylko nie trzeba.

czyli:

Cwierc funta cukru ugotuy z szklanką wody, aż się syrop zrobi, zszumuiesz pięknie, weź poziomek niedoyrzałych, obierz, wypłócz, osącz, włóż w ten syrop, niech moment w nim postoią, zagotuy potym trzochę, wystaw prędko, ieżeli chcesz dać w całości.

W dzisiejszych czasach cukru nie trzeba szumować ponieważ jest lepszej jakości i po prostu nie ma zanieczyszczeń.

Już w XIX w. doceniano właściwości odżywcze kompotów. Codzienne jedzenie kompotów zaleca Maria Ochorowicz – Monatowa w swojej książce kucharskiej:

Kompoty […] są bardzo zdrowem urozmaiceniem pożywienia. Przyczyniają się do regularnego trawienia i odnowienia zepsutych soków krwi w naszym organiźmie i dlatego powinny być podawane codziennie do stołu.