Historia ketchupu

Historia ketchupu

Dlaczego w języku angielskim do słowa ketchup dodajmy „tomatoe”? Z oczywistych względów. Ketchup nie musi być z pomidorów. I wcale nie chodzi o to, że producenci oszukują na zawartości tychże dodając tańszych warzyw jak buraki czy seler.

Czym więc jest ketchup? To rodzaj kwaśnego, pikantnego sosu, który przygotowuje się najczęściej z pomidorów. Sama nazwa pochodzi z języka chińskiego (kôe-chiap: zaprawa do ryb). Nazwa sosu i jego receptura dotarły do Europy pod koniec XVII w. przez Anglię.

pomidor-mapa-www

Oczywiście to Amerykanie rozpowszechnili ketchup na całym świecie. Nie znaczy to jednak, że u nas takowe sosy nie były popularne.

Ketchup to również nasz produkt sięgający tradycją do 1885 – tyle, że pod wdzięczniejszą nazwą: Zaprawa pomidorowa do sosów na zimę.

Przygotowanie było i jest bajecznie proste. Wystarczy 5 funtów pomidorów, funt cebuli, „gwoździki”, pieprz, ziele, gałka, kajena, cukier, ocet, czosnek, liście bobkowe i jakieś 5 godzin, żeby mieć wyśmienity domowy ketchup.

Czytaj więcej

O tradycyjnych konfiturach

O tradycyjnych konfiturach

Produkcja konfitur jest pracochłonna, czasochłonna i skomplikowana, dlatego niewiele osób decyduje się na robienie ich w domu. Z kolei zakłady przemysłowe nie podejmują wysiłku produkcji towaru, którego nie można wytwarzać na masową skalę. Ponieważ konfitury są synonimem czegoś wyśmienitego bardzo często producenci swoje dżemy nazywają konfiturami aby zasugerować nam – konsumentom, że ich wyroby są wysokiej jakości.

Owoce smażone w miodzie lub cukrze wymieniane są już w zapiskach z dworu królowej Jadwigi, potem przewijają się w dziejach jako smakołyki na pańskich stołach. W książce kucharskiej Woyciecha Wielądka “Kucharz doskonały” wydanej po raz pierwszy w 1783 r znajduje się 9 przepisów na konfitury z różnych owoców (moreli, porzeczki, jabłek, śliwek, i winnych jagód).

Prawdziwy rozkwit produkcji i spożycia konfitur nastąpił na pocz. XIX w wraz z pojawianiem się cukru buraczanego. W wydanej 100 lat później książce Lucyny Ćwierczakiewiczowej “Jedyne praktyczne przepisy konfitur, konserw, soków, marynat wędlin, wódek, likierów, win owocowych, ciast itp.” znajdziemy już 52 przepisy na różne konfitury.

Na dworach szlacheckich podawane były często na wykwintnej zastawie jako deser czy podwieczorek. We wspomnieniach dotyczących dworu Czartoryskich w Puławach znajdujemy informację, że konfitury podawano na podwieczorki i były nieodłączną częścią życia towarzyskiego.

[…] każda panna miała swego cavaliere servante […] panna pewna była, […] że przy podwieczorkach, przy majówkach dojdą ja frukta, konfitury i lody […]
Leon Dembowski ” Moje wspomnienia” Petersburg 1898

Choć znajdowały one również inne, mniej spożywcze zastosowanie.

[…] Pani Kleistel, żona doktora, chociaż już przeszło 40 lat mająca, ubierała się co dzień w białą suknie. Książę Dominik [Radziwiłl] wkładał jej w kieszeń słoik konfitur, aby gdy siędzie słoik pękł i białą suknię poplamił […]
Leon Dembowski ” Moje wspomnienia” Petersburg 1898

Konfitury, czyli owoce w syropie smażono na dworach i w mieszczańskich kuchniach. Trwało to kilka dni, wymagało posiadania specjalnych miedzianych rondli, a przede wszystkim wiedzy, cierpliwości i staranności. Robiono je z wszystkich dostępnych owoców i niektórych warzyw. Był to rarytas, przygotowywany w większości przypadków osobiście przez panią domu. Każda z nich miała swój sposób na to by konfitur nie scukrzyły się lub nie sfermentowały. Jeśli się udały, były chlubą pani domu.

Do dziś są synonimem czegoś wyśmienitego.

O kompotach

O kompotach

Kompoty w takiej formie są praktycznie nie znane na świecie. W wielu językach nie występuje nawet słowo “kompot”. Kompoty popularne były w niektórych krajach Europy Środkowo-Wschodniej.

W Polsce były zawsze bardzo chętnie jedzone. Podawano je codziennie do obiadu, po skromniejszych posiłkach na deser, a na wystawnych przyjęciach po daniach głównych, często wraz z sałatą, przed deserem. Na eleganckich przyjęciach jedzono owoce a płynu nie wypadało wypijać. W książce kucharskiej Marii Monatowej z pocz. ubiegłego wieku mamy aż 23 przepisy na kompoty.

W „Kucharzu doskonałym” Woyciecha Wielądka (Nakładem i drukiem Michała Grölla, Księgarz Nadwornego J. K. Mci., Warszawa 1786) jest aż 28 przepisów na „komputy”. Autor podaje najwięcej przepisów na kompoty z jabłek, nie pomija jednak innych owoców (tj. gruszki, poziomki, porzeczki, maliny, agrest, jagody winne, wiśnie, morele, śliwki, brzoskwinie, cytrusy, pigwy, winogron.)

Komput z malin
Podobnież zrób, iak z poziomek, płókać tylko nie trzeba.

czyli:

Cwierc funta cukru ugotuy z szklanką wody, aż się syrop zrobi, zszumuiesz pięknie, weź poziomek niedoyrzałych, obierz, wypłócz, osącz, włóż w ten syrop, niech moment w nim postoią, zagotuy potym trzochę, wystaw prędko, ieżeli chcesz dać w całości.

W dzisiejszych czasach cukru nie trzeba szumować ponieważ jest lepszej jakości i po prostu nie ma zanieczyszczeń.

Już w XIX w. doceniano właściwości odżywcze kompotów. Codzienne jedzenie kompotów zaleca Maria Ochorowicz – Monatowa w swojej książce kucharskiej:

Kompoty […] są bardzo zdrowem urozmaiceniem pożywienia. Przyczyniają się do regularnego trawienia i odnowienia zepsutych soków krwi w naszym organiźmie i dlatego powinny być podawane codziennie do stołu.

Jak pisać, żeby nie pisać. Czyli jak producenci ukrywają cukier w swoich produktach

Jak pisać, żeby nie pisać. Czyli jak producenci ukrywają cukier w swoich produktach

Warto ograniczyć cukier w naszej diecie bo uzależnia, zaburza proces trawienia, mocno zakwasza organizm itp, itd. Ale czy wystarczy nie słodzić herbaty?

W “trosce” o nasze zdrowie producenci stosują liczne zamienniki takie jak: sztuczne słodziki, miód, nierafinowany cukier brązowy, fruktozę, syrop z agawy czy syrop klonowy. To, czego już nie mówią, to to, że w dalszym ciągu jesz cukier. Oprócz słodkiego smaku nie dostarczasz organizmowi żadnych wartościowych składników odżywczych.

 

Niestety, o ile możemy kontrolować, ile łyżeczek wsypiemy do porannej kawy, to o wiele trudniej będzie nam sprawdzić, ile jest go w potrawach. Nawet w tych, których smak wcale nie jest słodki, m.in. dodawany do produktów kwasek cytrynowy zmniejsza poczucie słodkości. Producenci skrupulatnie ukrywają cukier na etykietach. Maskują “słodzenie” oryginalnymi nazwami, chwaląc nierzadko przy tym swoje produkty jako te “zdrowe” lub nawet “bez dodatku cukru”.

 

Jak można ukryć cukier na etykiecie

Każdy pewnie wie, że glukoza, fruktoza i sacharoza to po prostu cukier, dlatego koncerny spożywcze często “przemycają” substancje słodzące pod różnymi nazwami.

Co zatem my, konsumenci, możemy zrobić? Czytać etykiety! Jeśli znajdziecie na nich którąś z poniższych nazw, przemyślcie zakup:

  • brązowy cukier
  • brązowy syrop ryżowy
  • cukier buraczany
  • cukier daktylowy
  • cukier trzcinowy
  • czarna melasa
  • dekstryna
  • fruktoza krystaliczna
  • glukoza
  • karmel
  • kokosowy cukier palmowy
  • koncentrat soku owocowego
  • maltodekstryna
  • maltoza
  • melasa
  • muscavado
  • nektar z agawy
  • sacharoza
  • słodzik kukurydziany
  • słód jęczmienny
  • sok z trzciny cukrowej
  • syrop glukozowo – fruktozowy
  • syrop klonowy
  • syrop kukurydziany
  • syrop słodowy
  • syrop sorgo
  • syrop ryżowy
  • syrop owsiany
  • syrop z chleba świętojańskiego
  • turbinado (cukier trzcinowy)
  • złoty syrop

 

W przypadku niektórych produktów, szczególnie tych dla dzieci, cukier może ukrywać się pod pozornie niewinnymi nazwami:

  • sok gruszkowy
  • sok jabłkowy
  • sok winogronowy
  • sok z białych winogron

 

Spożycie cukru należy ograniczać. Możemy jednak decydować w jakiej formie go dostarczamy organizmowi – czy to będą bezwartościowe produkty zawierające tylko cukier, czy pełne smaku, aromatów i wartości odżywczych produkty tradycyjne.

Maria Caryk, współwłaścicielka KROKUS

Czarny bez i jego nie tylko magiczne właściwości

Czarny bez i jego nie tylko magiczne właściwości

Czarny bez

 

Metryczka

Rodzina
piżmaczkowate
Nazwa systematyczna
bez lekarski (Sambucus nigra L)
ORAC*
14 697
mikromol TE /100g
Kaloryczność
73 kcal/100g

 

Krótka historia czarnego bzu

Czarny bez to roślina rozpowszechniona w strefie umiarkowanej półkuli północnej, w Europie , Afryce Płn., Azji Zachodniej.

Na wartościach leczniczych bzu poznano się już w starożytności. Hippokrates nazywał bez całą apteczką, bo stosowano tą roślinę w wielu schorzeniach. Prasłowianie wiedzieli, że bez chroni przeziębieniem, gorączką, wierzyli, że dzieci nie będą chorować, jeśli będą przebywać pod krzewem bzu.
Magiczne znaczenie czarnego bzu

Czarny bez był łączony ze światem zmarłych – Rzymianie używali kwiatu bzu w obrzędach funeralnych. Krzew był symbolem złych mocy, duchów zmarłych. Po rozpowszechnieniu się chrześcijaństwa powstały legendy mówiące o tym, że na krzewie czarnego bzu powiesił się Judasz, albo że wykonano z niego drzewo Krzyża Jezusa.

“Według wierzeń ludowych bez miał siłę zatrzymania złych mocy – posadzony przy domu chronił obejście przed czarownicami, a gałązka wrzucona do grobu broniła duszę przed czartem. Nie wolno było ścinać krzewów, bo przynosiło to śmierć i nieszczęście.”

Czesław Caryk, historyk i twórca KROKUS

Wartości odżywcze czarnego bzu

czarny-bez-suszenie
Owoce bzu czarnego mają właściwości przeczyszczające, napotne, moczopędne, przeciwgorączkowe, przeciwbólowe, odtruwające. Owoce bzu zawierają garbniki, pektyny, witaminę A, C, B1, B2, antocyjany, kwasy organiczne, żelazo, potas, sód, wapń. Zawierają również sambunigrynę, trujący związek, który rozpada się pod wpływem wysokiej temperatury i dlatego należy spożywać tylko dobrze dojrzałe, przetworzone owoce.
Czarny bez wzmacnia system immunologicznyI dlatego jest pomocny przy przeziębieniu, infekcjach bakteryjnych i wirusowych, (katarze, kaszlu, grypie), a nawet infekcjach spowodowanych przez drożdże. Sok z owoców bzu był stosowany z dobrym skutkiem w 1995 r w czasie wielkiej epidemii grypy w Panamie, wywołanej przez wirusy różnych typów.Badania przeprowadzone w Izraelu i Niemczech potwierdziły silne właściwości bzu pobudzające system immunologiczny. Te właściwości bez zawdzięcza w dużej mierze obecności antocyjanów.
AntocyjanyAntocyjany to rozpuszczalne w wodzie barwniki roślinne o różnorodnych, badanych obecnie cennych właściwościach.

  • Antocyjany mają bardzo silne właściwości przeciwutleniające, silniejsze niż inne znane przeciwutleniacze taki jak np. kwas askorbinowy. Dzięki temu pełnią istotna rolę w zapobieganiu uszkodzeniom komórek powstających na skutek działalności wolnych rodników.
  • Regulują przebieg procesów zapalnych, między innymi hamują aktywność cyklooksygenazy, regulują przepuszczalność naczyń włosowatych, co może hamować efekty miejscowych stanów zapalnych.
  • Wzmagają produkcję cytokin, ważnych elementów systemu odpornościowego. Preparaty z bzu są w Izraelu stosowane w leczeniu chorych na raka.
  • Zapobiegają utlenianiu cholesterolu LDL, przez co chronią naczynia krwionośne i serce.
  • Działają korzystnie na wzrok, poprawiają widzenie.
  • Chronią wątrobę w stanach zapalnych i przy wirusowym zapaleniu wątroby typu A i B
  • Zmniejszają chorobowe zmiany w trzustce.
  • Wpływają również na gospodarkę cukrową organizmu i mogą wspomagać leczenie cukrzycy.

Bez ma działanie moczopędne, jest pomocny w stanach zapalnych dróg moczowych, napotne, przez co oczyszcza organizm z produktów przemiany materii, zmniejsza gorączkę. Dzięki właściwościom przeciwzapalnym i przeciwbólowym pomaga przy chorobach gardła i jamy ustnej, przy bólach zębów czy migrenach.Należy do roślin “czyszczących krew”, czyli pomaga usuwać z organizmu produkty przemiany materii, działa korzystnie na skórę.Ponieważ redukuje niepożądane stany zapalne i oczyszcza organizm jest pomocny w chorobach reumatycznych.

“Znana jest anegdota o marynarzu angielskim, który uczestniczył w wyprawie przewożącej fałszowane czarnym bzem wino porto. Raczył się nim przez całą wyprawę i w ten sposób wyleczył się z reumatyzmu.”

Czesław Caryk, historyk i twórca KROKUS